Cocina guajira dominical | Arroz de sierra frita

Por Weildler Guerra y Tivi López.

Hay peces cuya carne sápida y dúctil permiten elaborar a partir de ella múltiples preparaciones. Uno de esos peces es la sierra perteneciente a la familia Scombridae. Una especie ampliamente conocida por aquellas personas que viven lejos del litoral como los habitantes de los Andes colombianos y preferido por muchos viajeros porque la distribución de sus espinas lo hacen muy fácil de consumir para quienes no tienen el hábito de comer pescados. Debido a ello algunos vendedores ambulantes de los grandes balnearios turísticos de la región suelen hacer pasar ante los visitantes las postas de bonito por las muy apetecidas de sierra, diferencia que no pasaría desapercibida para alguien que haya nacido y vivido a orillas del Caribe.

En La Guajira, la sierra y, en menor grado su pariente el carite, es muy valorada y forma parte de las especies de pescado más consumidas, pues, se prepara, frita, guisada, en escabeche y en arroz que es el plato que presentaremos hoy. Su distribución en las aguas marinas del continente americano es muy amplia y puede encontrársele desde el Caribe hasta Canadá.

Este pez suele encontrarse en aguas cercanas a la costa y también se aglomera en cardúmenes. Debido a ello cuando se realiza una amplia captura por los pescadores indígenas su carne abunda y hay que conservar lo que no alcanzamos aconsumir de este animal.

En los tiempos coloniales y hasta la llegada de la energía eléctrica a Riohacha la forma de conservarlo era la de freír las postas de sierra y consumirlas en la tarde, horas en las que se vendía también en las calles, luego se conservaban fritas para comerlas al día siguiente en formas de escabeche o bien para prepararla en arroz de sierra frita. Justo en estos días, en que se celebra la fiesta religiosa de la Virgen de los Remedios, escogimos este plato como un referente de la cocina de Riohacha y especialmente del Barrio Arriba núcleo primigenio de dicha ciudad.

Los ingredientes son: las postas, la cabeza y la cola de la sierra ya fritas, arroz, aceite achiotado, vinagre, ají duce, ajo, cebollín, sal, pimienta negra y pimienta negra. Una vez que las partes de la sierra estén fritas procedemos a desmenuzarlas.

En un caldero agregamos aceite achiotado, más las verduras picadas y sofreímos por dos minutos y a continuación agregamos la sierra desmenuzada.

Sofreír las verduras, luego se agrega el pescado.

Añadimos agua, vinagre, pimienta y sal. Tapamos y dejamos hervir para que el agua tome el sabor de todos los ingredientes, especialmente el del pescado.

Luego agregamos el arroz y una vez seque lo tapamos y dejamos a fuego lento por unos veinticinco minutos, mezclamos y tapamos nuevamente por otros quince minutos. Este es un arroz que debe quedar “volado” es decir que conserva el grano suelto. Por ello se recomienda escoger un arroz de alta calidad. Suele servirse al mediodía como almuerzo y se acompaña de ensaladas, plátano horneado o plátano pícaro.

Y luego al consumir este plato evoquemos al barrio Arriba de Riohacha, el más antiguo de una ciudad tan añeja como el siglo XVI, con su memoria de marineros, de relatos de antiguos naufragios y navegaciones, su devoción a la Virgen de los Remedios y que conserva la cocina más genuina de la ciudad.