Cocina guajira dominical | Chivo en salsa de piña

Por Weildler Guerra y Tivi López.

La llamada cocina doméstica puede tomar formas diversas que van desde las preparaciones más simples a las más complejas, pero en todos los casos se cocina para un grupo social al que estamos unidos por nexos de consanguinidad, residencia, afinidad o amistad. Muchas recetas están asociadas a la memoria familiar y no son parte de la esfera pública hasta que un acontecimiento las revela más allá del ámbito familiar y pueden ser reproducidas por otros que las experimentan a través de su consumo en un evento social o por medio de su divulgación impresa o audiovisual. Por su singularidad y por conservarse en el ámbito de una cocina familiar hemos escogido el chivo en salsa de piña como plato para celebrar la llegada del año nuevo.

En el mundo indígena las cabras y ovejas están asociadas con los humanos que los crían y les protegen. Así se ha dicho que un rebaño es la imagen de una familia y la posición de una familia se refleja en el estado de su rebaño. La carne de estos animales está presente en los platos de fin de año de miles de familias guajiras bien en sus formas más sencillas como sopas, sancochos o frituras o bien en formas más elaboradas como es el caso de esta preparación que revela como las familias conservan una larga tradición de platos que se mantienen dentro del ámbito de lo privado y lo afectivo.

La historia de este plato está asociada a la visita que el expresidente venezolano Rafael Caldera realizó a Riohacha en 1990 para un congreso de derecho procesal que se realizó en esa ciudad. Con la intención de agasajar a tan ilustre huésped se le pidió por parte de los juristas organizadores del evento entre los que se encontraban Amílcar Gómez, Leonelo Sierra y Laurentino Pérez, a la señora Lina Isabel López que preparara el almuerzo con los ingredientes y la estética culinaria propios del territorio guajiro. Confiando en su destreza en la cocina, se le encomendó que sorprendiera al exmandatario con lo mejor de su recetario familiar. Por lo que ella decidió presentar en público su receta de chivo con salsa de piña.

Cuando el distinguido invitado probó esta preparación no ahorró elogios acerca de la sutileza de la técnica y el resultado final del plato. Como Caldera era un hombre genuinamente Caribe preguntó con sinceridad ¿que tiene este chivo que está preparado de manera tan exquisita? En mi larga experiencia en la vida es la primera vez que pruebo un chivo que no tiene almizcle y no sabe a «miao».

Los ingredientes para preparar este plato son una pata trasera de un chivo mediano, una piña, una cerveza, ajo, mostaza, pimienta negra, salsa inglesa, sal y una mezcla de orégano, tomillo y romero. Maceramos el ajo y le agregamos la mixtura de especias más la salsa inglesa la mostaza, la pimienta y la sal. Luego revolvemos todo hasta obtener una pasta. Luego en una refractaria ponemos la pata de chivo que hemos limpiado previamente y lo untamos con la pasta.

A continuación, licuamos la piña y obtenemos un concentrado de esta. Una vez colado le añadimos la cerveza. Agregamos un poco más de la mezcla de especias. Bañamos la pata, la cubrimos con papel de aluminio y la llevamos al horno a fuego medio por unos treinta minutos. Pasado este tiempo retiramos el papel de aluminio y dejamos que la carne absorba todo el jugo por unos veinte minutos luego volteamos para que se dore por ambos lados. Servimos y empleamos la reducción del jugo como una salsa.

Las recetas familiares cuando se muestran en la esfera pública pueden cambiar la forma convencional en que empleamos cotidianamente unos ingredientes de nuestra cocina tradicional. Por ello este plato que extraemos de la memoria de una visita, así como por su sabor y estética es ideal para consumir en la cena navideña o de fin de año en conjunto con otras viandas como lo presentamos hoy.