Por Weildler Guerra Curvelo – Tivi López.*

Esta mañana decidimos en nuestra casa hacer un acto de soberanía culinaria y de recreación de la memoria familiar al preparar un ajiaco guajiro que nos trae la imagen de nuestra abuela materna, pues era uno de sus preparaciones predilectas y de ella aprendimos su preparación. En Colombia el término ajiaco y sus diversas variantes regionales se ha empobrecido hasta el extremo de quedar reducido al muy conocido plato bogotano que es tan solo uno entre los centenares de ajiacos existentes en Sudamérica y el Caribe.

Mi abuela Rafaela Pana Uliana, quien nos transmitió esta receta.

¿Es el ajiaco un plato exclusivo de la sabana de Bogotá? Aunque tristemente muchos colombianos estén convencidos de ello amplias evidencias históricas y etnográficas nos muestran que el ajiaco, en sus diversas variantes, tiene una extensa difusión en la América intertropical y se le puede encontrar en el Caribe insular, Centroamérica, Colombia, Venezuela, Ecuador, Perú y Chile. Es tan antiguo y tan propio de este continente que ya es mencionado por el cronista Bernardo Vargas Machuca en su obra Milicia Indiana publicada en 1599.

Su nombre se deriva de un ingrediente indígena que en principio le era común: el ají. Esto lo corrobora la Real Academia de la Lengua Española al incluir en una de sus acepciones de ajiaco: “especie de olla podrida usada en América que se hace de legumbres y carne en pedazos pequeños y se sazona con ají”. No obstante, la propia academia complementa su definición al añadir que la forma de preparación y sus ingredientes varían de país a país. En Cuba el ajiaco es considerado un plato nacional. El ajiaco cubano es el plato nacional de esa isla y el cantante Daniel Santos grabó en 1948 con la Sonora Matancera una guaracha llamada El ajiaco, compuesta por Mariano Sánchez en la que menciona los ingredientes necesarios para un buen ajiaco criollo cubano: boniato, yuca, plátanos, calabaza, papas, tasajo, cabeza de puerco y maíz. El pensador Fernando Ortiz compara la sociedad y la cultura cubanas con el ajiaco y ve en ellas “mestizaje de cocinas, mestizaje de razas, mestizaje de culturas. Caldo denso de civilización que borbollea en el fogón del Caribe”.

En el Caribe colombiano el ajiaco cartagenero lleva carne salada, costillas de cerdo, yuca, ñame, ajíes criollos, cebolla, dientes de ajo, tomates, pimienta de olor y plátano maduro. En el norte de La Guajira hay diversos tipos de ajiacos: de cecina con maduro, de riñón, siendo el más popular el ajiaco de tortuga. El ajiaco de cecina con maduro tiene como ingredientes: carne cecina de cabra u oveja, plátano maduro y se adereza con sal, cebollín y pimienta de olor.

Detengámonos en cada uno de sus ingredientes:

La carne cecina, tal y como se prepara en la Guajira, es una carne de cabra u oveja delicadamente cortada como una tela salada y secada al sol. Su calidad depende del corte y la distribución uniforme de la sal. Esto forma parte del llamado arte cisoria o arte de cortar que los indígenas wayuu practican con destreza sin igual e relación con las carnes y distintos tipos de pescados. El término “cecina” proviene según la RAE del latín vulgar *siccīna [caro] ‘[carne] seca’, der. de siccus ‘seco’. Esta se adereza con cebollín y la llamada pimienta de Jamaica o “pimienta de olor”. Esta última es un marcador culinario en la península, pues, es un ingrediente que se halla presente en muchos platos y su sabor signa culturalmente a la cocina guajira. En nuestros ajiacos el plátano maduro le da un cuerpo espeso al ajiaco. En la época colonial esta era una forma de aprovechar la maduración rápida de los plátanos que llegaban al desierto desde zonas fértiles distantes como Dibulla y los valles y colinas aledaños a la Sierra Nevada.

Cecina de chivo.

Para preparar el ajiaco de cecina se corta la carne en trozos, se poner a cocer con cebollín picado y pimienta de olor entre media hora y cuarenta minutos hasta ablandar la carne. Una vez esté blanda, se añade el plátano maduro cortado en cubos pequeños sin las semillas. Se revuelve constantemente hasta que espese y se sirve acompañada de arroz blanco.

Cebollín picado y pimienta de olor.

Plátano cortado en cubos sin semillas.

Conservar la variedad de ajiacos de Colombia y el Caribe es una tarea apremiante. La cocina al igual que la flora y la fauna es rica por su diversidad regional y se empobrece con el abuso de los estereotipos y la simplificación. Cuando alguien te incite a comer ajiaco pregunta siempre a que tipo de ajiaco se refiere.

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