Autores: Weildler Guerra y Tivi Lopez
La cocina, dice el antropólogo David Le Breton, da cuerpo en doble sentido a los individuos ya que más allá de sus componentes nutritivos también les imprime la sensación de identidad. Algunos sabores nos vinculan con las mesas de nuestra infancia y en ciertos platos recuperamos un saldo de memoria que nos conecta sensorialmente con el pasado. De allí, afirma este mismo autor, que uno se sacia con algo diferente a los alimentos: uno se alimenta principalmente con el sentido.
Hemos escogido una receta tradicional para que no desaparezca de la muy variada paleta culinaria guajira pues su presencia en ella es resultado de la historia y los intercambios geográficos de esta agrupación humana. Entre esas preparaciones de la memoria se encuentra un acompañante modesto y exquisito de ciertos alimentos que goza de un amplio horizonte en el Caribe insular: el funche. Es llamado funchi en Aruba y Curazao, funjie en Antigua y en Barbados, también fungi en las Islas Vírgenes. Es una preparación que se encuentra en Puerto Rico, la isla de Margarita, Maracaibo y la península de Paraguaná.
El único lugar en donde se come funche en Colombia es en el norte de La Guajira en donde tiene un arraigo histórico y suele acompañar principalmente a los guisos de pescado y de cabra. Su consumo es compartido por igual entre los miembros de la Riohacha del Barrio Arriba y los habitantes de los poblados costeros indígenas en donde los niños wayuu se acercaban nadando a las embarcaciones procedentes de la Margarita y del Caribe holandés pidiendo a los marineros “funche, wale, funche ”. El funche era un plato frecuentemente empleado a bordo de las embarcaciones que surcaban el Caribe por la facilidad y rapidez de su preparación.
Aunque el funche suele acompañar principalmente guisos es perfectamente compatible dentro de la gramática de la cocina guajira consumirlo con un escabeche de pescado. El escabeche es una forma de preparación y preservación de alimentos de origen árabe que los españoles introdujeron en América y que se encuentra en distintas regiones entre ellas La Habana y Veracruz. La etimología de la palabra nos revela que en sanscrito significa “comida acida”. En la Riohacha colonial y republicana el pescado frito se vendía en las tardes entero o en postas y este podía conservarse ya freído y consumirlo al día siguiente rehidratándolo con vinagre, aceite y vegetales y aderezándolo con la infaltable pimienta de olor. El escabeche guajiro es la armónica confluencia entre la fritura y el guiso.

Los ingredientes del funche son harina de maíz amarillo, agua, aceite y sal. La harina ideal para el funche proviene de Aruba y Curazao. Anteriormente se producía también en Venezuela. Si usted se encuentra por fuera de Colombia una buena harina de polenta le servirá. Hoy no es tan fácil encontrar la harina de funche en Riohacha, pero en ocasiones llega a los almacenes que venden productos traídos del Caribe insular. El funche será siempre un acompañante de un plato principal. Para prepararlo sugerimos emplear un recipiente pesado en el que verteremos agua, aceite y sal. Una vez empiece a hervir añadiremos gradualmente la harina mezclándola continuamente para evitar que se formen grumos. La cocción puede durar hasta unos quince minutos de acuerdo con la cantidad de harina utilizada. Cocida la harina se debe pasar a un molde o a un plato en el que esta se reposará y se volverá más compacta. Una vez tibia se debe desmoldar.

 

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Los ingredientes del escabeche de esta receta son postas fritas de sierra, pero pueden emplearse también otros pescados, más cebollín, ají criollo, aceite achotado, pimienta de olor y vinagre. Añadirle otros componentes hace parte de las variantes familiares de esta receta. El corte de las postas de pescado en la Guajira es preferiblemente en diagonal y no horizontal. En un recipiente agregar el aceite y sofreír los vegetales, añadir un punto de agua y el resto de los ingredientes, dejar cocinar por cinco minutos y luego agregar las postas de pescado. Es importante resaltar que el vinagre y la pimienta de olor son marcadores culinarios de nuestra cocina que tiene una inclinación hacia los sabores moderadamente ácidos. Dejar hidratar las postas en el guiso durante unos diez minutos y luego servir. Para servir el funche en las Antillas holandesas se suele cortar en rectángulos y en la Guajira se inclinan por un corte en forma triangular.
Este plato desconocido por muchos miembros de las nuevas generaciones guajiras nos recuerda que el goce de alimentarnos nos llena de una emoción especial cuando lo hacemos con comidas asociadas a una historia de larga duración, a preparaciones familiares reconocidas por nuestra memoria que han sido compartidas en el pasado con los seres más cercanos a nuestros afectos.