Por Weildler Guerra y Tivi López

El plato que presentamos hoy es un salpicón de camarón. La Real Academia de la lengua define la palabra salpicón como “un guiso de carne, pescado o marisco desmenuzado con pimienta, sal, vinagre y cebolla”. Los salpicones son muy variados en la península de La Guajira y comúnmente aluden a alimentos del mar, bien sea secos o frescos, como pescados, crustáceos y bivalvos. Su rasgo principal es justamente el desmenuzado y el vinagre le aporta esa acidez distintiva. Son memorables los salpicones de mero seco, de cazón y de bonito. Las especies de peces rayiformes como el llamado “chucho” y la propia raya son frecuentemente preparadas de esta manera.
El salpicón de camarón puede hacerse empleando camarón fresco o seco. Además de este marisco los ingredientes son aceite achiotado, cebollín, ají dulce, pimenta y vinagre. El camarón se muele y se le añade la pimienta y la sal. En un recipiente se prepara un sofrito con el aceite achiotado, ají criollo y el cebollín. Una vez ablandadas las verduras añadir el camarón, mezclar y dejar a fuego moderado por unos diez minutos.
En este plato emplearemos como acompañante bollos de maíz, aunque bien puede recurrirse a la tradicional arepa blanca. El bollo limpio puede considerarse primo o hermano de la arepa pues ambos provienen de la misma masa. De especial sabor son aquellos elaborados directamente del maíz y no de harinas industriales pues aquellos tienen texturas y aromas peculiares. Las hojas de las mazorcas en las que están envueltos dejan plasmadas sus nervaduras en la superficie del bollo de manera que su envoltura es portadora de una estética y también de una memoria inscrita en sus materiales, diseños y colores.
En Riohacha fueron famosos los bollos de maíz pilado preparados por excelsas portadoras de la tradición como las señoras Isabel Navas y Trine Guerrero. El bollo tiende a ser considerado por las personas que apenas se asoman a la cocina del Caribe colombiano como un elemento insípido pero, justamente, en ello reside su valor como acompañante que es el de resaltar lo sápido del plato principal. Este plato se suele servir como desayuno pues desde tiempos históricos los desayunos guajiros no se caracterizan por su frugalidad y con frecuencia tienen proteínas animales de mar o de tierra. Este desayuno puede servirse con diferentes bebidas. Hoy decidimos acompañarla de la refrescante “agua de maíz” que es un derivado de la cocción de este cereal.