Por Weildler Guerra y Tivi López.
Hoy nos ocuparemos de un plato de origen hispánico del que existen numerosas versiones tanto en la península ibérica como en el Caribe. En Colombia esta preparación, con sus respectivas variaciones, puede encontrarse en dos asentamientos con una larga trayectoria histórica: la ciudad de Riohacha y la noble Villa de Mompox.
El chorizo es quizá el más antiguo de los embutidos. Se ha dicho sobre este producto que es la perfecta combinación entre el magro de cerdo y el tocino. Su elaboración permitió desde los tiempos coloniales aprovechar, conservar y transportar la carne del cerdo. A su llegada a este continente el chorizo va a encontrar un ingrediente auténticamente americano en los diferentes tipos de ajíes que le acompañarán en diversas preparaciones. En la elaboración del chorizo se dan varias fases como son: el picado de la carne y el tocino del cerdo, el mezclado de la carne con las especias y el vinagre, el reposo que conlleva un tiempo según el clima y la región, más la tarea del embutido de esa mezcla en la tripa del cerdo. La presentación del chorizo tradicional en Riohacha es en ristras en las que los chorizos van atados uno tras otros formando una especie de trenza.
El método de conservación puede variar. Mientras que en Mompox es el ahumado, en el chorizo de Riohacha es el oreado o exposición de este al aire en donde el clima seco y ventoso de la semidesértica península de la Guajira contribuye a su curación sin necesidad de apelar al método del ahumado ideal para zonas más húmedas como lo son las riberas del río Magdalena.
El arroz de chorizo es en Riohacha un plato emblemático de la cocina de esta ciudad y ligado estrechamente a la memoria gustativa de sus habitantes. El conocimiento acerca de la preparación del chorizo recae en mujeres especialistas que mantienen esta tradición, pero cuyo número tristemente decae en la actualidad. Obtener un buen arroz de chorizo riohachero depende de tres factores: la calidad del chorizo artesanal, la excelencia del arroz; y la experticia del cocinero. Si uno de los tres falla el resultado no será optimo. El chorizo artesanal riohachero trae: carne de cerdo, tocino, ají dulce y comino. Tristemente cada vez es más difícil encontrar en Riohacha un chorizo de excelsas calidades por lo que urge la preservación de ese conocimiento culinario. Para obtener un grano suelto o lo que llamamos un “arroz volado” recomendamos un arroz de alta calidad. Esto junto con el aceite incidirá en los atributos gustativos de lo que llamamos en el Caribe colombiano “cucayo”, “pega” o “raspadura”.
Los ingredientes son entonces: arroz, chorizos, aceite achiotado, sal y ají criollo. El primer paso es que abrir los chorizos y sacar el contenido de la tripa. Dado que los chorizos son pequeños por lo que la proporción empleada con respecto al arroz puede variar según el gusto.
En nuestro caso recomendamos ocho chorizos por cada libra de arroz. Sofreímos el chorizo con algo de agua para ablandarlo y después agregamos el ají evitando que este se queme.
Una vez que se hayan ablandado los chorizos agregamos más agua, el punto de aceite achiotado que le otorgará color amarillo característico y el arroz. Una vez seque el arroz, tapar y dejarlo cocinar una media hora a fuego lento.
Aunque el arroz de chorizo es una comida hogareña su cautivador aroma puede salir a la calle y atraer a los vecinos por lo que este acto privado se volverá inevitablemente público. Es una comida que solía preparase en las tardes. Su acompañante tradicional es el plátano amarillo cocido con su cáscara. Puede acompañarse de la bebida que usted elija pues sobre eso la tradición no establece ni prescripciones ni prohibiciones. Nuestros abuelos consideraban que el arroz de chorizo permitía alcanzar a quienes lo degustaban el auténtico júbilo culinario.
Contenido sugerido:
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