Cocina guajira dominical | Arroz de libro

Por Weildler Guerra y Tivi López.

Hoy presentaremos un plato propio de la antigua Provincia de Padilla. Este adquiere un carácter emblemático en el histórico municipio de San Juan del Cesar en cuyas alturas nace el singular y musical rio que, corriendo en dirección contraria al mar, le da el nombre al hermano departamento del Cesar. Así, una canción de Marciano Martínez, llamada Con el alma en la mano, expresa un torrente de amor por su tierra y, al mismo tiempo, alberga en sus letras un carácter pedagógico sobre esa corriente fluvial:

“Porque yo siento correr por mis venas

la sangre del indio como un manantial

ya que mi madre una vieja atanquera

mi padre un guajiro, como el río Cesar”.

La preparación de hoy es el llamado arroz de libro. El libro o librillo es la tercera de las cuatro cavidades en que se divide el estómago de los rumiantes. Esta parte de la vaca se prepara en múltiples formas en diversas sociedades del mundo bajo la forma de caldos, sopas y guisos. Es importante en la cocina judía de Túnez, es clave en la llamada “guatita” de Ecuador y lo encontramos en distintas partes de Sudamérica y Europa a veces bajo nombres genéricos muy amplios como panza o mondongo, y combinado con las llamadas tripas de la vaca.

Estas partes de las entrañas de los rumiantes servían en la antigüedad para practicar una forma de adivinación llamada aruspicina de la cual se deriva el nombre de arúspices que designa a quien mediante el examen de las entrañas de un animal puede adivinar el futuro.

El arroz de libro es un plato muy valorado en la cotidianidad de los sanjuaneros y suele ser preparado como almuerzo en un domingo o un plato para consumir a media tarde cuando se les antoje. También es parte de la llamada gastropolítica de los sanjuaneros y se puede ofrecer a un huésped muy apreciado que venga de otras partes de la comarca.

Los ingredientes básicos de ese plato son: libro, arroz, vinagre criollo, ají dulce, cebollín, ajo, pimienta negra, pimenta de olor, zanahoria y aceite achiotado. Su preparación implica cuidados extremos como el de verificar que el libro esté muy bien lavado y limpio de impurezas.

En un caldero agregamos el libro cortado, las verduras picadas, las especias y el punto deseado de vinagre criollo.El vinagre criollo es fundamental en esta preparación, De este vinagre casero hay muchas variantes y guiños o toques familiares, aunque usualmente lleva: ají dulce o ají picante si se quiere, comino, ajo cebollín, pimienta de olor y vinagre blanco, este último puede ser sustituido por agua de maíz o agua de piña. Se enfrasca y se deja al sereno.

Se cocina el libro ya limpio en agua con un punto de sal hasta que este blando. Se reserva el agua y se corta el libro en trozos.

Con todo esto se hace un guiso. Agregamos el agua reservada y un poco más del vinagre criollo. Una vez hierva agregamos el arroz, revolvemos y tapamos a fuego medio bajo. Se tapa justamente porque se trata de un arroz húmedo y no de un arroz “volado”. Se mezcla dos veces más y la cocción de este arroz demora unos cuarenta y cinco minutos.

Se acompaña generalmente de yuca cocida, esa milenaria raíz americana que en el sur de La Guajira es el acompañante de numerosos platos.

Adenda. Expresamos nuestro agradecimiento al Viceministerio de Turismo y a la Red de Eventos Gastronómicos por divulgar semanalmente las preparaciones de Cocina guajira dominical y por haber postulado a Tivi López Pulido como personaje del mes.

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