Cocina guajira dominical | Salpicón de bonito

Los salpicones de pescado conforman un conjunto de preparaciones muy extendidas en el ámbito del Caribe. Es necesario reiterar siempre la definición de salpicón pues en el interior del país este se aplica a las frutas. Un salpicón es “un guiso de carne, pescado o marisco desmenuzado, con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla”. Los hay de mero, de cazón, de jurel, de pez loro, de raya y de muchas variedades de peces, pero una de las más valoradas es la del pez llamado bonito. La valoración del sabor del bonito aparece en las crónicas coloniales del siglo XVIII como la de Antonio Julián quien lo había probado en la ciudad de Santa Marta. Al respecto el cronista afirmaba: “El bonito de Santa Marta, como ya dije en el discurso del puerto, es inagotable; cuanto más se pesca todos los días, tanto más entra en el puerto para el día siguiente. Es pescado riquísimo, se come fresco en Santa Marta, y en escabeche se conserva en sus toneles o barriles”.

La abundancia del bonito suele darse en ciertas épocas del año cuando se le captura en cantidad por desplazarse este pez en cardúmenes. Cuando se captura un cardumen de bonito en Riohacha el precio de este pez suela bajar en el mercado y se puede encontrar muy barato. Los pescadores wayuu lo llaman amayuu. Siguiendo el principio de unidad de rasgos morfológicos, los pescadores wayuu agrupan a peces como la sierra y el bonito con el término mamülirasalü, que literalmente significa “sin escamas”. También incluyen al bonito dentro del grupo de peces “caminadores”, seres sin casa que se movilizan en el espacio marino como individuos o en cardúmenes. Los wayuu representan estas aglomeraciones de peces, al apelar a una metáfora de su universo social, con el término “veloriantes”, pues los indígenas wayuu también se agrupan en muchedumbre para ir a los funerales.

Para preparar un salpicón de bonito necesitamos los siguientes ingredientes: bonito, vinagre, sal, aceite achiotado, pimienta negra, ajíes dulces y cebolla morada. El primer paso es cocinar el bonito con sal por unos diez minutos. Dejamos reposar y luego se separa la carne blanca de las vetas oscuras, muy fuertes en sabor. Una vez hecho esto desmenuzamos la carne blanca y le agregamos el vinagre y la pimienta.

A continuación, picamos las verduras y luego las añadimos en un caldero con aceite achiotado. Sofreímos, agregamos la carne del bonito ya desmenuzada y cocinamos con fuego medio bajo. Mezclamos durante unos diez minutos o meno de acuerdo con el grado de humedad deseada y ya está el salpicón.

El salpicón se sirve comúnmente al desayuno acompañado de arepa o bollos de maíz. También puede servirse al almuerzo acompañado de arroz, plátanos y ensaladas.

PS. Agradecemos a nuestra querida amiga Carmen López, la célebre “Carmita” por compartir sus valiosos conocimientos sobre la cocina tradicional guajira.