Cocina guajira dominical | Arroz de guarepo o de pepitona

Por Weildler Guerra y Tivi López.

Los bivalvos y las carnes que ellos contienen han sido de suma importancia para la humanidad en distintas regiones geográficas y en diferentes marcos temporales. Su empleo no ha sido solo como alimento, sino que las conchas que los recubren han tenido un carácter ornamental en los collares, se les encuentra en los ajuares funerarios y como elemento de valor en las transacciones económicas de las sociedades antiguas. Las conchas generan acumulaciones a lo largo del tiempo formando montículos llamados concheros y estos son un buen lugar para obtener información sobre los patrones alimenticios de las poblaciones que ocuparon un lugar o un área geográfica determinada.

Los pescadores indígenas encuentran estos bivalvos en fondos marinos que ellos identifican por sus formas paisajísticas derivadas de su aglomeración o abundancia. De esta manera, en donde se encuentran abundantes bivalvos ellos le llamaran walepaashi que quiere decir: fondo en donde hay abundancia de ostras. Estos paisajes les sirven para situar el escenario de una historia. De esta forma, cuando ellos cuentan que a un pescador llamado Wayo se lo comió un tiburón por ir a pescar sin haberse lavado las manos después de comer carne de oveja y dicen que esto ocurrió en walepoulia uno puede ver, como en un teatro, el lecho marino con nitidez lleno de diversos tipos de ostras.

El plato que presentaremos hoy es propio del litoral norte de la Península de la Guajira, específicamente de la zona costera de Carrizal cercana al Cabo de la Vela. Un lugar históricamente reconocido por su papel en la explotación de las perlas durante la época colonial. Es una preparación propia de los pescadores indígenas que encuentran este alimento en los fondos marinos. El bivalvo que los wayuu llaman walepo es conocido en Venezuela como pepitona, en México se le llama almeja coral, y en Estados Unidos se le designa como ala de pavo o turkey wing.

Cuando van a bucear los pescadores pueden recolectar más de una especie marina y por ello también puede emplearse en la preparación de este arroz la carne de otros bivalvos. Así, en este plato aprovecharemos la que se trajo en una faena de pesca efectuada en las aguas del Cabo de la Vela, faena dirigida por Aarón Laguna, un amigo muy cercano y un experimentado pescador. En ella se recolectaron, además de las pepitonas, moluscos del tipo llamado uluku que los biólogos incluyen dentro el género Anadara.

Los ingredientes empleados son: los bivalvos: pepitona o walepo y el uluku, aceite achiotado, cebollín, ají dulce, ají picante, ajo, vinagre y un arroz de grano largo.

Bivalvos entre ellos el walepo o pepitona.

Se cocina la pepitona en abundante agua durante unos treinta minutos. Luego se desbullan o abren las pepitonas para sacar la carne. Luego hervimos la carne durante cinco minutos, colamos esta agua y reservamos.

En un caldero hacemos un sofrito con la carne del walepo o pepitona, el aceite achiotado y los vegetales. Luego agregamos el agua reservada que le otorgará el sabor característico, añadimos, vinagre y sal. Una vez hierva adicionamos el arroz, mezclamos y dejamos secar, luego tapamos y dejamos en fuego bajo por unos cuarenta minutos.

Este plato es muy sencillo y puede acompañarse simplemente de plátano asado como lo hacen los pescadores. Aunque es ideal acompañarlo con una ensalada con papas, vinagre, rodajas de huevos cocidos y zanahoria muy compatible con los arroces de mar. Al comer el arroz de walepo o pepitona podemos evocar a través de su aroma los paisajes marinos en donde se sumergen los buzos indígenas para obtener estos moluscos, paisajes llenos de relatos y formulaciones cosmológicas plenas de sentido y que son compartidas por la comunidad local.