Por Weildler Guerra y Tivi López.
En la cocina tradicional guajira se encuentran preparaciones sencillas que expresan la confluencia de dos elementos emblemáticos de nuestra alimentación como son el maíz, ese milenario cereal presente en decenas de platós indígenas, y el cazón esa especie de tiburón tierno presente en nuestra memoria gustativa. Tales el caso de los pastelitos de cazón que sueñen venderse en las tardes y noches de Riohacha.
Como la comida anteriormente era acompañada de cantos la ciudad estaba llena de pregones y voces melodiosas de niños anunciando la venta de buñuelos de yuca, dulces, cocadas, alfajores y pastelitos. Por ello nos viene a la memoria la figura infantil de “Cachaco”, el nieto de la señora Abadesa Guerra, en las horas vespertinas del Parque Padilla vendiendo los pastelitos de su abuela con una voz musical que decía “si hay pastelitos calientes / para las viejas que no tienen dientes”.
El término pastelitos es el diminutivo de pastel que designa según la Real Academia de la Lengua “una masa de harina y manteca, cocida al horno, en que ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces carne, fruta o pescado”. Un pastelito, o pastelillio para los españoles, es, por tanto, un pastel pequeño de carne o pescado.
El pastelito es diferente a la empanada que es definida por la RAE como una “masa de pan rellena de carne, pescado verdura u otro alimento y que es cocida al horno”. Las empanadas chilenas y argentinas se ajustan a esta definición. En contraste, los pastelitos en Riohacha se hacen de masa de maíz pilado, se fríen en abundante aceite y se rellenan con carne o pescado. Entre estos pescados se encuentra la carne altamente valorada del cazón debido a su suave textura.
En Riohacha hay un lugar en la calle quinta con la carrera once en donde un descendiente de Renato Curvelo, famoso embarrador en el muy antiguo carnaval de nuestra ciudad, hace en las tardes los más tradicionales pastelitos de cazón. Los compradores se aglomeran expectantes y los vehículos hacen largas filas para poder acceder a esa exquisitez. Algunos no lo logran ese día y vuelven con paciencia más temprano al día siguiente. Sin embargo, quien los prepara sólo hace cincuenta pastelitos cada tarde.
En vano empresarios venidos del interior del país le han propuesto comprarles sus productos por centenares o miles pero el decidió mantener su producción dentro de los límites artesanales. Como algunos cocineros en Colombia su conducta se fundamenta en la llamada “economía moral”. En ella los clientes no son seres anónimos sino parientes, vecinos, amigos, coterráneos o visitantes que tienen un rostro y con los que existen vínculos sociales de reciprocidad. Su trabajo se enmarca en una economía justa que no tiene sólo fines utilitarios sino que comprende el deber de abastecer de alimentos a un barrio, a una clientela habitual o a toda una comunidad.
Los ingredientes de los pastelitos de cazón son: masa de maíz pilado, salpicón de cazón, aceite y sal. Amasamos y añadimos sal. Hacemos pequeñas bolas y aplánamos con un plato llano sobre una lámina de papel aceitado.
Agregamos en el centro una porción de salpicón de cazón. (Ver al respecto nuestra receta del ➡️ salpicón de cazón ).
Luego cerramos muy bien los bordes con los dedos húmedos para guardar muy bien el relleno dentro de la masa.
Le damos una forma de media luna y freímos en abundante aceite en un recipiente pesado.
Estos pastelitos saben muy bien cuando los comemos con picante criollo y pueden acompañarse con una refrescante chicha o con agua de maíz.
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