Cocina guajira dominical | Sopa gruesa de cecina o ajuruttuushi

Por Weildler Guerra y Tivi López.

La cecina ha sido definida como una carne salada, enjuta y seca al aire, al sol o al humo. En América tiene un amplio horizonte y podemos encontrar caldillos y sopas de cecina en México acompañadas de tortillas de maíz, calabacines o chicharrones y también en la selva peruana en donde se le agregan arroz, yuca y azafrán. En España, en León, se prepara la sopa de tomate con cecina cortando esta en tiras a la manera de fideos.

En la cocina guajira tradicional, especialmente en la cocina wayuu, este tipo de carne ocupa un lugar privilegiado por su sabor, facilidad de conservación y da origen a numerosas preparaciones tradicionales, pues puede consumirse asada, freída, guisada, horneada, desmechada, en arroz o en sopas como la que presentaremos hoy.

El delicado corte de la cecina es en todo el mundo parte del conocimiento de especialistas, ya que esta puede seccionarse de formas diversas tanto en delgadas lonjas como en el más fino carpaccio o carpacho. En el universo culinario de La Guajira este arte cisoria o arte de cortar carnes y pescados es muy sofisticado, pues en lo delicado del corte se puede apreciar la destreza del cortador que actúa como un auténtico sastre de la carne.

La cecina guajira, comprende la carne entera del animal y su huesos, una vez sean separadas la cabeza, las patas y las vísceras, de aquel que es usualmente una oveja o una cabra. Se sala con destreza y uniformidad para que la carne quede curada en su totalidad y pueda apreciarse sin prevenciones su exquisito sabor y luego es secada al sol y al viento.

En el protocolo tradicional wayuu una cecina puede ser un obsequio valorado que se lleva cuando se emprende un viaje, bien sea como parte del avío del camino o bien sea para entregarlo a la familia que se va a visitar. La cecina puede obtenerse en los mercados de Uribia, Manaure y Riohacha también puede encargarse a un pastor indígena propietario del animal para que entregue la carne cortada en forma de cecina. En años recientes en las áreas urbanas se vende la cecina por kilos, pero cortada de una manera mas gruesa que la escisión tradicional más liviana y delicada.

El plato que presentamos hoy se consume tanto en los hogares wayuu tradicionales como en los asentamientos urbanos del norte de La Guajira en donde es conocida como sopa gruesa o sopón. Los wayuu la llaman ajuruttuushi que quiere decir revuelto. Anteriormente, la carne cecina era una forma de conservación de la carne de venado y este plato se preparaba con maíz, pues antiguamente los indígenas no conocían el arroz, un cereal asaitico introducido por los europeos en América.

Esta receta corresponde a una versión de nuestra familia pero existen platos que tienen versiones indígenas más sencillas sin cebollín y sin pimienta de olor. Los ingredientes de la sopa gruesa o ajuruttuushi o “revuelto” son: carne cecina con sus huesos, arroz, cebollín y pimienta de olor. Lavamos muy bien la cecina para quitarle el exceso de sal. Cortamos en trozos la cecina y luego en una olla con agua la cocinamos hasta que ablande. Luego sobre ese caldo añadimos una taza de arroz, el cebollín picado y la pimienta de olor. Mezclamos, tapamos, dejamos a fuego medio por unos veinticinco minutos hasta que el grano del arroz este totalmente abierto. Debe servirse caliente y puede consumirse cuando se lo desee aunque la sugerimos como una comida vespertina.