Cocina guajira dominical | Arroz de mero seco

Por Weildler Guerra y Tivi López.

El arroz de mero seco es uno de los más emblemáticos de la cocina guajira. Forma parte de un conjunto de preparaciones que llamamos los ‘arroces de liga’ o arroces combinados con alimentos de origen animal o vegetal como son el arroz de cerdo, de camarón, de ahuyama, de frijol, chorizo, maduro y carne, entre otros. En ese conjunto de platos se encuentra los arroces de pescados secos como son el de jurel, el arroz de bacalao, el arroz de wimpira que se compone de pequeñas sardinas secadas al sol y el que nos ocupa hoy: el arroz de mero seco.

La carne del mero es universalmente valorada como una de las más exquisitas entre todos los seres marinos. Con gran razón los españoles acuñaron el refrán que dice “de la mar el mero y de la tierra el cordero”. Los wayuu le consideran un pez que simboliza la riqueza y la mansedumbre.

Esta preparación está asociada con firmeza en la memoria gustativa de los riohacheros de tal manera que vive en numerosas anécdotas. Se cuenta que siendo el doctor Moisés Curvelo Romero gerente de la Lotería de la Guajira, debido a su bondad y excelente trato humano, sus subalternos decidieron hacerle un homenaje. En el acto previsto se le entregaría un precioso regalo. Sin embargo, surgieron discusiones entre quienes deseaban obsequiarle unos finos zapatos Florsheim, aquellos que proponían una hermosa guayabera Christian Dior y otros que se inclinaban por una clásica botella de colonia Johann María Farina tapa de cristal. Se enteró de esas discusiones Don Moisés Curvelo y alarmado porque se perdería una valiosa oportunidad de disfrutar de su homenaje, zanjó las discusiones interminables diciendo: “si de verdad me aprecian el mejor de los regalos sería un delicioso arroz de mero” y, a continuación, el mismo dio las proporciones de cebollín que debía llevar la receta para alcanzar el júbilo gustativo.

Los ingredientes de este plato son: mero seco, arroz de grano largo, cebollín, ajo, aceite achiotado, vinagre, pimienta negra, ají dulce y sal. Lavamos bien el mero tratando de quitarle mucho de la sal con que ha sido conservado. En un caldero ponemos a hervir agua en la que cocináremos el pescado. Después de unos diez minutos sacamos el mero y lo dejamos reposar y reservamos parte del agua. A continuación, desmenuzamos el mero y picamos las verduras. En un caldero agregamos el aceite achiotado, las verduras y el mero ya desmenuzado.

Mezclamos y hacemos una especie de sofrito. Agregamos después el agua que habíamos reservado verificando que no haya exceso de sal. A esa agua agregamos el vinagre y la pimienta. Una vez comience a hervir añadimos el arroz, mezclamos y esperamos que seque. Luego, tapamos y cocinamos a fuego lento por una media hora. Revolvemos y tapamos por unos diez minutos más.

Este plato se acompaña de ensalada de papas, rodajas de huevo cocido, tomate, cebolla, zanahoria y un buen plátano asado. Si está bien preparado inevitablemente se conservará en la memoria de los invitados y tendrá tanto valor en el recuerdo como una guayabera Christian Dior.