Cocina guajira dominical | Arroz de bacalao

Por Weildler Guerra y Tivi López.

Algunos alimentos tienen un ostensible sello histórico. Ellos fueron un recurso vital para abastecer las bodegas de las naves y alimentar a los marineros que cruzaron vastos océanos y comerciaron o poblaron territorios distantes. Tal es el caso del bacalao o saltfish, un pez óseo de los mares del norte que anteriormente era muy abundante en las aguas del Atlántico y que llegó hasta el Caribe principalmente en las embarcaciones europeas. Se sabe que algunos pueblos indígenas de Canadá y Estados Unidos lo pescaban desde hacía siglos y fabricaban instrumentos con sus huesos.

El bacalao fue un elemento de intercambio durante siglos en América. Los habitantes de la isla de Jamaica lo obtenían desde el siglo XVIII a cambio de ron de los pescadores de la isla de Terranova. Los habitantes de la península de La Guajira lo adquirían principalmente a través del comercio con las antiguas posesiones holandesas de Aruba y Curazao. Allí el bacalao puede guisarse y acompañarse de funche. También en las islas de habla inglesa se come acompañado de pan.

Diversos platos se preparan con su carne. En Puerto Rico son famosas las frituras, las arepas y arepuelas de bacalao. En Jamaica es una especie de plato nacional el ackee o akí, una fruta emblemática de esa isla, con bacalao. El arroz de bacalao se come especialmente en Semana Santa en países como España, Panamá, Puerto Rico, República Dominicana y Venezuela.

En la península de La Guajira la carne de este pez se encuentra documentada desde el siglo XVIII. Un informe consignado por las autoridades españolas correspondiente al 21 de marzo de 1773 consideraba que la ciudad de Riohacha estaba bien surtida pues disponían de 957 barriles de harina y había abundancia de “menestras, bacalao, carne, puerco, aguardiente y otros comestibles”. Varias embarcaciones, entre ellas la balandra de Santiago Piche, traían ese mismo año de diversas islas del Caribe: chocolates, azúcar, arroz, bizcocho, mantequilla, harina de trigo y bacalao.

El arroz de bacalao era tan apreciado por los antiguos habitantes de Riohacha que cuando un arroz de mero quedaba muy bien preparado se decía acerca de este que “parecía un arroz de bacalao”. El bacalao estaba presente en la vida cotidiana por el uso de la famosa emulsión de aceite de hígado de bacalao que se empleaba para problemas respiratorios. Ella trae a la memoria la figura del pescador John Bowie quien vivía en un pueblo próximo a las costas de Escocia. Boewie tenía una reputación de perezoso indomable, el único acto en su vida digno de recuerdo fue el haber pescado un enorme bacalao que llevó a cuestas ante el asombro de todos por lo que se le erigió un monumento en su pueblo natal.

Las ancianas de Riohacha cuando querían referirse a una persona holgazana que constituía una pesada carga para otros decían “mírenlo, va igual que el hombre del bacalao” o “no me haré cargo de ese bacalao”.

Los ingredientes de este plato son bacalao seco, arroz, aceite achiotado, cebollín, ajo ají dulce o pimentón, azafrán, encurtido de mostaza (picadilly) y pimienta negra. No se requiere sal porque esta se es obtendrá del agua en donde cocinaremos el bacalao.

El primer paso es desalar el bacalao sumergiéndolo en agua por varias horas. Luego hervimos el bacalao durante unos quince minutos, dejamos reposar y reservarnos el agua verificando que no esté muy salada. A continuación, picamos los vegetales y troceamos el bacalao.

Bacalao troceado y el agua de la cocción.

En un caldero vertemos el aceite achiotado, agregamos el bacalao y los vegetales picados para hacer un sofrito.

Bacalao con aceite achiotado y verduras.

Añadimos el agua que habíamos reservado, más el encurtido de mostaza, el azafrán y la pimienta negra.

Una vez empiece a hervir agregamos el arroz. Cuando haya secado el agua, lo ponemos en fuego bajo, tapamos por unos treinta minutos, revolvemos el arroz y lo volvemos a tapar durante unos veinte minutos más.

Este plato puede ser acompañado de plátanos horneados y la ensalada de su gusto. En esta ocasión lo acompañaremos de una hogareña torta de plátanos fritos con huevos, cuyo sabor dulce hará un contraste gustativo con el sabor salado del bacalao.