Cocina guajira dominical | Sancocho de chivo

Por Weildler Guerra y Tivi López.

Si hay un plato ampliamente extendido en el territorio nacional es el sancocho que tiene más de un centenar de variedades en Colombia. Esta preparación ya había sido registrada en el siglo XVIII por cronistas coloniales como Fray Juan de Santa Gertrudis. Si el bizcocho es algo cocido dos veces el sancocho es algo a medio cocer si nos atenemos estrictamente a su etimología pues la palabra «sancocho» viene del latín subcoctu(m) y significa «menos cocido».El sancocho puede prepararse con diversas verduras y distintas carnes como las de res, pescado, pollo.

En La Guajira el sancocho por excelencia es el de chivo, Esto sedebe a que de las 1.140.466 cabezas de caprinos que hay en Colombia el 80,83% de estas se encuentran en La Guajira. El sancocho hace rendir las carnes y por ello suele prepararse cuando hay un grupo de personas más numeroso que el habitual como sucede cuando se dan trabajos colectivos llamados Yanama o en los funerales indígenas en donde acuden centenares de personas. En el caso de la población criolla el sancocho es un recurso apropiado para brindar en los paseos campestres, parrandas u otros momentos festivos.

El chivo escogido para el sancocho suele ser un animal grande de carne más abundante. No hay que temer la dureza de esta pues el fuego se encargará de ablandarla. Dos partes del animal dan su sabor al sancocho: el espinazo y la cabeza de este. El espesor lo darán las verduras que se le añadan y que deben revolverse constantemente mientras se cuecen.

Los ingredientes vegetales pueden variar de una zona a otra,pero otros son comunes a todas las variantes. Los del sancocho que presentamos hoy, una variante familiar, son:espinazo y la cabeza del chivo, plátano verde, yuca, guineo filo, ahuyama, mazorca, malanga, pimienta de olor, cebollín,cilantro y ajo.

Ya picado el espinazo se pone en una olla con suficiente agua y un poco de sal para ablandarla la carne por unos cuarenta minutos. Luego se pican las verduras y se van añadiendo según el tiempo de cocción que requiera cada uno de estos vegetales.

Se mueve constantemente para lograr que espese. Una vez que la carne esté blanda y las verduras añadimos la pimienta de olor y verificamos su sabor. Todo el proceso de cocción puede durar al menos una hora y media.

El sancocho nos muestra que el género, la edad, la pertenencia étnica y la posición social permean nuestra percepción e interacción con la cocina y nos llevan a encontrar, en la misma sociedad, versiones complejas y enriquecidas de una misma preparación y otras más sencillas y simplificadas, pero igualmente válidas desde lo social. La cocina materializa un orden social y el lugar de las personas dentro de este.