Cocina guajira dominical | Hallacas en navidad

Por Weildler Guerra y Tivi López.

Una preparación emblemática de la cocina venezolana en navidad es la hallaca. En este plato mestizo y delicado convergen armoniosamente el maíz, el ají dulce, las hojas de bijao y el achiote americanos con las carnes introducidas por los europeos como la gallina y el cerdo, más otros ingredientes del Viejo Mundo como la mostaza, el comino y aquellos que la adornan como son aceitunas, pasas y alcaparras.

Documentada en las fuentes desde la época colonial la hallaca se diferencia del tamal y también de los llamados pasteles del Caribe colombiano en la delicadeza de su textura y en la complejidad de sus técnicas de elaboración e ingredientes. La hallaca tradicional ha cambiado desde los primeros albores de la República hasta hoy. Cuenta el autor Miro Popic que en 1871 la receta de hallaca tradicional tenía solo 15 ingredientes, no tenía dulce ni vino, se añadían rodajas de huevos previamente cocidos y se podía emplear carne fresca o salada como la llamada cecina. Otra receta común de 1980 tenía entonces 32 ingredientes entre ellos salsa inglesa, vinos dulces y almendras. Como los mapas de la cocina no se apegan estrictamente a las líneas limítrofes que establecen los países, en Colombia se consumen hallacas en la región Caribe, en Norte de Santander y en los Llanos Orientales.

En La Guajira son de consumo común y se les considera infaltables en la navidad y en el fin de año. Nadie cocina un primero de enero y lo más probable es que en los hogares se consuma lo que quedó de la cena del 31 de diciembre y tener un buen surtido de hallacas o hallaquitas en la nevera para comerlas a la hora que se desee. Sin embargo, en cualquier lugar en que se preparen y consuman las hallacas hay una regla inviolable: la hallaca se prepara en familia y ello constituye un evento integrador.

Los ingredientes comúnmente empleados en La Guajira son los siguientes: harina de maíz, hojas de bijao, pollo, cerdo, ají dulce, pimentón, cebollín, ajo, cebolla, mostaza, vinagre, sal, aceite achiotado, pimienta negra, comino, alcaparras, aceitunas y cebollitas encurtidas. Esta receta se aproxima a la tradicional venezolana de 1861 descrita por José Antonio Diaz en su obra El agricultor venezolano que a las más complejas recetas actuales . Sin embargo, como en toda preparación existen variantes familiares en sus ingredientes y técnicas.

Para hacer el picadillo que la hallaca llevara en su interior se cocinan el pollo y el cerdo con ajo, sal y cebollín. Una vez cocidas las carnes reservamos esa agua. A continuación, desmenuzamos el pollo y picamos el cerdo. Luego en un caldero ponemos las carnes con las verduras y agregamos aceite achiotado, pimienta negra, mostaza, cebollín, comino y ajo y un poco del agua que habíamos reservado. Lo dejamos cocinar por unos 15 minutos. Es recomendable dejarle suficiente liquido porque este va a ser empleado en la hallaca.

Para elaborar la masa colamos el agua que habíamos reservado y le añadimos mostaza, un punto de vinagre y verificamos que este bien de sal, Con este liquido tibio amasamos la harina de maíz hasta que tenga una consistencia muy suave. Se lavan las hojas de bijao con agua tibia, se limpian y se secan bien y luego se les unta un poco de aceite.Hay quienes las pasan por calor para asegurar su maleabilidad. Se hacen pequeñas bolas de masa y las aplastamos sobre la hoja engrasada buscando que la masa sea lo más delgada posible para lograr una textura delicada en las hallacas.

Para armar las hallacas untamos un poco de la salsa del picadillo sobre la masa para que esta absorba el sabor. En el centro de la masa ponemos el picadillo y adornamos con aceitunas, alcaparras, cebollitas encurtidas y las uvas pasas. Luego cerramos la masa como se cierra un pastel con su contenido dentro. Una vez hecho esto procedemos a amarrar las hallacas de manera vertical y horizontal. Envolver cuidadosamente las hallacas en las hojas y amarrarlas constituye todo un arte y una muestra de habilidad culinaria.

Finalmente, en una olla con mucha agua agregamos un punto de sal y un punto de vinagre y cuando este hirviendo introducimos las hallacas durante unos cuarenta minutos. Una vez pasado este tiempo las dejamos reposar y una vez hecho esto ya están las hallacas listas para consumir y aderezar nuestras navidades con su delicado sabor y con el sedimento de la memoria que cada año portan consigo.