Cocina guajira dominical | Paticas de chivo guisadas con mondonguito

Por Weildler Guerra y Tivi López.

En la cocina de tierra guajira es la carne de cabras y ovejas la más frecuente en la extensa diversidad de platos indígenas. De las cabras todo se aprovecha, cabeza, costillas, espinazo, sangre, vísceras, testículos y patas. Esto se muestra en el plato de hoy, propio del norte de La Guajira y de amplio uso en los hogares wayuu, las paticas de chivo con mondonguito. Estas pueden prepararse fritas, pero las presentaremos hoy en su exquisita forma de guiso.

Lo primero es saber dónde conseguir, ya limpios, tanto las paticas de chivo como el mondonguito pues realizar este proceso de lavado requiere de mucho tiempo y puede ser dispendioso. El mercado de La Florida en Uribia y el de la ciudad de Maicao son los lugares ideales para obtenerlos. Las patas, el cuero y el mondongo de las cabras suelen constituir la compensación del indígena que sacrifica y desuella al animal.

Aunque los wayuu consumen en la vida cotidiana la carne de animales no domesticados como conejos, lagartos, aves silvestres, pescados y venados, estos seres que hicieron parte de la humanidad primordial no deben ser consumidos como alimentos en los funerales en los que los alimentos ofrecidos corresponderán a la carne de animales domésticos especialmente reservados para el sacrificio como vacas, cabras y ovejas. Por ello encontraremos con frecuencia este plato en eventos sociales en donde se sacrifican animales para los invitados tales como funerales, celebración de danzas rituales como la Yonna y en los momentos de trabajo colectivos que se designa con el término Yanama.

Los ingredientes de esta preparación son: paticas de chivo u oveja, mondongo y tripas del animal, ají dulce, cebollín, ajo, pimienta negra, pimienta de olor, vinagre criollo, aceite achiotado y sal. Como muchos platos indígenas pueden existir versiones tradicionales que requieren menos ingredientes y también otras más elaboradas.

Lavamos muy bien las paticas, las tripas y el mondongo. Una vez limpias la cocinamos con agua y sal para ablandarlas. Una vez cocidas troceamos el mondongo y las patas. En un caldero agregamos el mondongo y las paticas ya troceadas, añadimos el aceite achiotado y las verduras previamente picadas, el vinagre, la pimienta negra, la pimienta de olor y la sal. Mezclamos y agregamos un poco de agua, tapamos y cocinamos por unos veinticinco minutos a fuego medio bajo. Recomendamos mezclar hasta que la salsa espese lo que será facilitado por el gel que contienen las paticas de chivo.

Se sirve acompañado de arepas o en su defecto con bollos y chicha de maíz.