Cocina guajira dominical | Langosta pasada por manteca

Por Weildler Guerra y Tivi López.

El plato que presentamos hoy es una de las fórmulas más tradicionales del aprovechamiento de la langosta en la península de La Guajira. Ello se refleja tanto en la técnica utilizada como en la valoración gustativa y estética de la carne de este crustáceo. Esta valoración se fundamenta en los criterios de equivalencias que los pescadores indígenas establecen entre seres marinos y seres terrestres basadas en el principio de unidad de rasgos morfológicos. Por su forma y carácter ornamental se equiparán gallinas finas (kalina) y langostas (ounolü). Los buceadores indígenas presumen en sus cantos de la existencia de langostas en el mar como lo haría el dueño de un extenso corral con sus gallinas.

En el mar los seres están socialmente interrelacionados y mientras que algunos peces se cuidan solos otros seres marinos tienen guardianes, pastores y nodrizas. Tal es el caso de wakuuko, una variedad de pez escorpión, que vigila a las langostas como un pastor a sus ovejas. Para ello el wakuuko, un indio kusina por su apariencia primitiva, dispara flechas que son sus venenosas espinas a los buceadores que introducen las manos en las oquedades del mar las que les causan fuertes dolores y fiebres.

La langosta “pasada por manteca” es una sencilla técnica que puede ser aplicada también a las carnes. Esto implica que el empleo del aceite será muy leve y de ninguna manera será una fritura ni mucho menos un guiso. Se busca que la suave carne de la langosta se exprese sin mediaciones intensas y ello incluye el tipo de aceite empleado que en este caso será un excelso aceite de oliva. Este artículo era tan valorado en la Riohacha colonial y de inicios de la republica que no se vendía en el mercado sino en las boticas en donde era llamado aceite de comer y se envasaba en pequeños frascos que se medían por onzas. La suavidad es el criterio que guía su preparación: suavidad en las medidas, brevedad en el tiempo de cocción, delicadeza en el uso de sus ingredientes y mesura en las porciones servidas.

Quizás la expresión “lo pasaron por manteca” pueda provenir de allí para decir que una persona no le dieron la cantidad que esperaba recibir o le excluyeron en la repartición de las utilidades de un negocio.

Los ingredientes que emplearemos son: langosta, aceite de oliva, sal, cebolla, pimienta y vinagre. En una olla se pone a hervir abundante agua con sal marina. Una vez hierva agregamos las langostas enteras y cuando estas cambien de color en pocos minutos apagamos el fuego. Luego una vez reposadas comenzamos a retirar el caparazón y los intestinos de la langosta con los que debemos tener cuidados de retirarlos completamente.

A continuación, comenzamos a desmenuzar la carne de la langosta, en trozos más o menos gruesos. Agregamos el vinagre y la pimienta al gusto. Cortamos la cebolla en brunoise, seccionándola en dados pequeños (de 2 a 3 mm). En un caldero a fuego medio añadimos el aceite de oliva y la cebolla cortada, mezclamos durante un minuto y luego adicionamos la langosta. Se recomienda que esta ligera cocción sea menor a cinco minutos.

Todo se aprovecha de la langosta, pues con la carne de las patas podemos hacer una sustanciosa crema que sirva como entrada.

Cuando se sirve al almuerzo se acompaña de arroz blanco y ensalada u otro acompañante de su preferencia. Luego servimos y nos cercioramos de que ninguno de los invitados haya sido pasado por manteca.