Cocina guajira dominical | Arroz de cerdo apastelado

Por Weildler Guerra y Tivi López.

El cerdo ibérico fue entre todo el ganado introducido por los europeos uno de los primeros en adaptarse prontamente a las distintas regiones de América. Su transporte en los barcos era fácil, pues no ocupaba mucho espacio, su condición de animal omnívoro facilitaba su alimentación y engorde, no requería de mayores cuidados y además se reproducía muy rápidamente. En las grandes islas del Caribe se expandió con prontitud y de allí siguió por el continente desde Nueva España hasta las tierras del Perú.

En su célebre obra Milicia Indiana, Bernardo Vargas Machuca recomendaba estimular el interés de los indios por la cría de animales y especialmente “darle a los caciques algunas cabezas para que críen y algunas yeguas en las que anden y a los indios hacerles criar la gallina y el puerco”. De esta forma el cerdo se expandió por el Caribe insular y continental y su carne se emplea en decenas de preparaciones en diversos países. En el territorio guajiro llegó tempranamente y fue incorporado tanto por la población criolla como por los indígenas que los crían en estado semisalvaje pero no hace parte de la dieta tradicional wayuu. En contraste, en todo el territorio criollo guajiro la carne de cerdo se prepara en múltiples formas y se conserva en embutidos como el chorizo.

La memoria popular conserva anécdotas del gusto por el cerdo de grandes glotones épicos como Chema Vanegas. De este se cuenta que habiéndose disgustado con un primo muy cercano se habían desafiado hasta la muerte. Pasado el incidente uno de ellos quiso reconciliarse con su familiar al que de verdad apreciaba por lo que fue hasta donde Don Ramón Pana, tío de ambos, para pedirle su consejo. Este le dijo que buscase en el mercado de Riohacha el pernil de cerdo más rosado y hermoso y lo llevase consigo hasta el asentamiento costero de Musichi en donde residía su disgustado primo. El transporte en las primeras décadas del siglo XX era por mar en un artesanal cayuco de motor. Supo Chema Vanegas que su primo vendría a verle se armó con un rifle Winchester y dicen que se paseaba iracundo por la playa con la intención de no dejarle poner un solo pie en tierra. Cuando la pequeña embarcación se acercaba a la costa Chema apuntó el arma a la cabeza de su familiar con la intención de dispararle. Sin embargo, a cincuenta metros de la orilla aquel levantó el pernil de cerdo y Chema quedo encandilado por la prometedora exquisitez de su carne y cuando el cayuco llegó a la orilla, arrojó el rifle y gritó “así no se mata un hombre”, luego tomó la pierna de cerdo y abrazó agradecido a su primo.

El plato que presentamos hoy es el arroz de cerdo que tiene un amplio horizonte en el Caribe en países como Cuba, Costa Rica y Colombia. En nuestra regios suele comerse apastelado de manera que mantiene una consistencia húmeda y con el grano de este cereal abierto. Los ingredientes son: pulpa y costilla de cerdo, arroz, cebollín, ajo, zanahoria, ají criollo, alverja, mostaza, vinagre, pimienta negra, pimienta de olor, alcaparras, aceite achiotado, y sal.

Carne de cerdo con condimentos y verduras.

Preparación: Trozar la carne de cerdo y picar las verduras. En un caldero ponemos la carne de cerdo y agregamos la pimienta negra, el aceite achiotado, el vinagre y las verduras. Mezclamos, tapamos y dejamos cociéndose a fuego medio durante unos siete minutos. Luego añadimos agua en una proporción de cuatro tazas de agua por cada taza de arroz. A continuación, adicionamos la mostaza, la pimienta de olor una vez que hierva ponemos la zanahoria picada y el arroz previamente remojado y dejamos a fuego medio tapado durante unos veinte minutos. Pasado este tiempo añadimos las alcaparras y las alverjas. Volvemos a mezclar, tapamos y dejamos por unos quince minutos más hasta que el arroz haya absorbido el agua y el grano este totalmente abierto.

Tradicionalmente este arroz apastelado se acompaña con plátanos ya sea asado u horneado y también si lo desea puede emplear una ensalada. Luego a brindar por la memoria de Chema Vanegas.

Nota: Agradecemos a nuestra amiga Esther Sánchez por todo el apoyo que nos ha brindado para ambientar nuestra mesa de cocina guajira dominical.