Chefs, instructores, investigadores y portadores de tradición participaron en la jornada académica de El SENA Cocina 2026, un espacio que promovió el intercambio de conocimientos sobre técnicas ancestrales de cocción, ahumado y preparación de alimentos, como parte de la programación de la cuarta edición del encuentro gastronómico nacional.
Bajo el lema “Sünsai: ahumado de tradición, fuego de territorio”, la agenda reunió experiencias nacionales e internacionales en torno al uso del fuego y el humo como elementos fundamentales de diversas tradiciones culinarias, destacando su papel en la preservación del patrimonio gastronómico y cultural.
La chef turca Ezgi Yurtseven destacó la importancia de estos escenarios para el intercambio de experiencias y conocimientos entre culturas. “Me complace enormemente tenerlos hoy aquí como participantes de este espacio de aprendizaje y encuentro. Agradezco profundamente al SENA por hacer posible esta experiencia que nos permite compartir conocimientos, culturas y pasión por la gastronomía”, expresó.
Por su parte, el director general del SENA, Jorge Eduardo Londoño Ulloa, recordó el origen de la iniciativa y resaltó su propósito de salvaguardar los saberes culinarios tradicionales de Colombia. Según explicó, El SENA Cocina nació con el objetivo de preservar los conocimientos campesinos, indígenas, afrodescendientes, raizales y palenqueros que forman parte de la identidad gastronómica del país.
La programación contó con la participación del chef colombiano Fredy Pertuz, quien compartió experiencias relacionadas con la cocina en leña y los ahumados del Magdalena Grande, y del chef brasileño Edvaldo Caribé, quien presentó una visión de las tradiciones culinarias de Brasil construidas alrededor del fuego y el humo.
Asimismo, expertos y portadores de tradición participaron en el panel “Saberes y sabores al humo y al sol: técnicas tradicionales de ahumado y fogón de leña”, un espacio de diálogo orientado a reflexionar sobre la importancia de preservar y transmitir estos conocimientos a las nuevas generaciones.
Debray Pérez, instructor del SENA regional Putumayo, destacó el valor de estos encuentros para fortalecer los procesos de formación. “Hemos encontrado que muchas de las iniciativas y saberes que desarrollamos en nuestros territorios se conectan con los temas abordados aquí, lo que nos permite fortalecer procesos que benefician directamente a nuestros aprendices”, afirmó.
En el marco de la jornada también fue presentado el libro “El SENA Cocina: el arte de fermentar”, una publicación que recopila investigaciones, experiencias, saberes ancestrales y conocimientos construidos alrededor de los procesos de fermentación y de los platos participantes en la edición 2025 del evento.
La obra reúne relatos, técnicas e ingredientes tradicionales de distintas regiones del país y busca contribuir a la preservación y difusión del patrimonio gastronómico colombiano mediante la investigación, la formación y la documentación de prácticas culinarias transmitidas de generación en generación.
Con esta agenda académica, el SENA fortaleció los espacios de aprendizaje, investigación e intercambio de conocimientos orientados a la protección de las tradiciones culinarias y al reconocimiento de la gastronomía como motor de desarrollo cultural, social y económico.
El SENA Cocina 2026 continuará este viernes con el concurso nacional de cocina, la muestra gastronómica regional y la premiación de las mejores propuestas culinarias inspiradas en las técnicas de ahumado y cocción a leña.
