Cocina guajira dominical | Arepa de queso de cabra

Por Weildler Guerra y Tivi López.

Hoy presentaremos una de las preparaciones más sencillas y extendidas en todo el país: la arepa de queso. Esta puede encontrarse en las diversas regiones colombianas desde los Andes al Caribe con decenas de variantes aun dentro de una misma región. Las arepas de queso pueden prepararse asadas, horneadas o fritas y con distintos tipos de maíz ya sea blanco, amarillo o morado.

En la Provincia de Padilla toda invitación a desayunar incluirá en el menú las arepas de queso. En esta zona en algunas ocasiones se les agrega anís como aderezo. En otros puntos de venta como Cuatro Vías, situado en la vía hacia Uribia, las mujeres wayuu les dan una composición más sencilla con masa de maíz, queso y sal.

Las encontramos en Riohacha en los hogares y en ventas callejeras desde tempranas horas de la mañana hasta la caída de la tarde y la noche, por tanto, pueden servirse como desayuno o como una frugal comida nocturna. Ellas usualmente son un plato principal que se realizará acompaña de una bebida caliente o fría como chicha de maíz, café o chocolate. Aunque hay lugares en que las emplean como un acompañante.

No es posible hablar de esta arepa sin hacer alusión al queso o mejor aún a los distintos tipos de queso con que las mezclamos. Las vendedoras de queso de los puestos callejeros suelen buscar un queso muy dúctil, semiduro y que no tenga sal en exceso. Para ello prueban el queso acercándole la llama de un encendedor. Si se estira en formas de hilos es considerado el queso adecuado para las arepas.

El queso que escogimos hoy para las arepas es único en Colombia. Es un queso indígena de cabra que usualmente tiene una forma circular derivada de la totuma de calabaza en donde este se prepara. Por ello en la lengua wayuu se le puede llamar Keesü jüchira kaa’ula italujutu: un queso de leche de cabra preparado en una totuma. En algunas partes se le llama Kuashaalü por el empleo del cuajo en su preparación. Debido a su consistencia es considerado por la población criolla un queso “boronoso”, cuya composición es en forma de boronas, término que en el pan alude a las partes pequeñas y menudas de este.

En los relatos wayuu sobre el origen de la humanidad ya aparece el queso como un bien cultural. Cuando Maleiwa, una figura semidivina, creó los distintos clanes wayuu los distribuyó en diversas áreas de la península de la Guajira. Los indígenas ricos obtuvieron ganado, quesos y un hierro para marcar sus animales. A los indígenas pobres Maleiwa les dio una larga vara de madera para que pudieran alcanzar las frutas de los cardos como la iguaraya y no perecieran de hambre.

Los quesos wayuu están documentados en las fuentes históricas. El viajero francés Henri Candelier lo registra en1892 cuando visita a Kuta, un jefe indígena que vivía cerca de la población de El Pájaro. Este viajero señala que “dos indias, la mujer y la hija de Kuta sin duda, nos traen dos escudillas llenas de queso y mazorcas de maíz cocinado en agua. Esa fue nuestra comida. Comimos con los dedos, medio acostados en las hamacas, con una mano sosteníamos un pedazo de queso, con la otra una mazorca”. Candelier describe el queso wayuu como: friable, blanco y grumoso.

Los wayuu suelen comer este queso con unos bollos en forma de lengua de vaca llamados yaja y también con ahuyama, frijoles o maíz, Gran parte de estos quesos se venden en los mercados urbanos o son llevados a los hogares de Riohacha por las marchantes indígenas. Contaba el escritor Ramón Lanao Loaiza en su obra Las pampas escandalosas, publicada en 1936, las razones por las que muchos hombres ricos se quedaban en La Guajira formando un hogar con mujeres wayuu y entre ellas mencionaba: la buena leche, el buen queso, la mazamorra y la cecina de carnero con su sabor inconfundible.

Para hacer las arepas de queso necesitamos los siguientes Ingredientes: queso de cabra, masa de maíz pilado, sal, hojas de almendro y un punto de leche.

Tomamos la masa para darle una mayor maleabilidad. Añadimos un punto de sal y algo de leche.

Amasamos hasta que la masa adquiera la plasticidad deseada.

Con la palma de las manos le damos la forma deseada a las arepas.

A continuación, ponemos las arepas en una cazuela ya sea de barro o de metal unos tres minutos de lado y lado para sellarlas.

Una vez cuajen las arepas las llevamos al asador con fuego moderado y las ponemos sobre las hojas de almendro durante unos ocho minutos. Luego las volteamos hasta que doren por ambos lados.

Una vez listas las servimos como desayuno acompañadas de mantequilla, chicha de maíz y guarapillo de café . Damos gracias al gran Maleiwa por haber dado como bienes culturales a los wayuu el ganado y el queso de cabra.