Cocina guajira dominical | Huevos revueltos con ostra perlífera

Por WeildLer Guerra y Tivi López.

Hay preparaciones cargadas de historia. No importa tanto la sencillez de la técnica culinaria empleada para enriquecer su sabor natural, como el sedimento de memoria que la adereza. Esa evocación gustativa en la que concurren la historia y la memoria constituye la más sofisticada de las especias. Ellas le otorgan una carga de sentido a una preparación que condensa los circuitos demográficos y culturales de un conjunto de sociedades. Estas se entrelazaron en torno a un recurso marino de gran valoración estética y material como fueron los bancos de ostras perlíferas que se beneficiaron desde el siglo XVI y cuya explotación continuó hasta la primera mitad del siglo XX.

Las perlas fueron el gran atractivo económico para el poblamiento castellano de la península de La Guajira. El ámbito de la explotación perlera se extendía entonces desde la costa del Cabo de la Vela hacia el occidente en donde se encontraba la desembocadura del Río de la Hacha. Los buceadores indígenas de las perlas eran traídos de muchas de las islas del Caribe como Las Bahamas, Cuba, Puerto Rico, Santo Domingo, las islas de Aruba, Bonaire y Curazao, así como de la isla de la Margarita y las costas de Cumaná. El padre Bartolomé de Las Casas denunció en 1564 ante el Consejo de Indias las condiciones difíciles en que vivían los buzos de perlas. Un aspecto esencial fue el de su alimentación: “La comida es algún pescado y el pescado que tiene las mismas ostias donde están las perlas y el pan cacabi y el hecho de maíz que son los panes de allá, el uno de muy poca sustancia, que es el cacabi, y el otro que se hace con mucho trabajo, y destos no muchas veces quizás, se hartan”.

La bonanza de las perlas tuvo como epicentro a partir del siglo XVIII al pueblo de indio de Carrizal. Cuenta doña Iris Curvelo Pana que en 1923 llegaron a este pueblo unas cien embarcaciones de la isla de la Margarita y otros lugares. La carne de las ostras perlíferas era pues el más abundante de los alimentos y lo seguía siendo en 1947 cuando el general riohachero Francisco Pichón visitó las pesquerías de perlas y observó como gran parte de esta se perdía al no poderse conservar. La ostra perlífera más abundante es la Pinctada imbricata que es llamada “pacho”, probablemente derivada del término español carapacho que alude al caparazón de las tortugas, los cangrejos y otros animales. La carne de la ostra perlífera, especialmente de sus gónadas, es altamente valorada por los habitantes de las antiguas zonas de explotación perlífera de La Guajira como son Carrizal, el Cardón de los Remedios y el Cabo de la Vela, por ello hemos recuperado varias de estas históricas recetas y hoy la presentaremos en su forma más sencilla. El desayuno de huevos revueltos con carne de ostras perlíferas.

Los ingredientes son: ostra perlífera, cebollín, ají criollo, aceite y huevos. Se cocina las ostras en sus caparazones por un máximo de unos diez minutos ya que su carne es muy delicada. Luego se desbullan las ostras, es decir, se separa la carne de su caparazón. Esa carne no es uniforme y puede tener tonos blancos y oscuros. La parte más apetecida son las gónadas de las ostras que pueden tener un color blancuzco, aunque también podemos aprovechar otros órganos. Estas gónadas que son esféricas una vez cocidas pueden triturarse suavemente o agregarlas enteras si su tamaño es pequeño. Se sofríen las verduras con la carne de las ostras y luego se añaden los huevos. Los acompañantes ya los dio Fray Bartolomé de las Casas: pan de maíz o arepas aunque antes también podía emplearse con el pan cazabe muy abundante entonces en La Guajira.

Luego al desayunar consumimos cinco siglos de historia, de riquezas naturales y de las diversas emociones de todos esos seres humanos señores de canoas, capataces, buceadores indígena y africanos e indias y pajes de servicio que vivieron, sufrieron y amaron en las llamadas haciendas de perlas.