Cocina guajira dominical | Tulujushi el fiambre wayuu

Por Weildler Guerra y Tivi López.

Aproximarse a la cocina indígena wayuu es encontrar un universo heterogéneo y complejo cuyas preparaciones están influenciadas por la diversidad ambiental, el calendario social, las precipitaciones pluviales, el prestigio del grupo familiar, y las marcas dejadas por la historia en sus actividades económicas. De esta manera en la alimentación de los habitantes del litoral o apalaanchi predomina el consumo de las especies marinas mientras que en la de los pastores que habitan el interior de la península ocupan un lugar preponderante las carnes de, cabras, ovejas y reses.

Hoy les hablaremos de una técnica de conservar alimentos llamada tulujushi que consiste en cocer y secar carne de cabra u oveja para llevar en los viajes como una especie de fiambre indígena. Aunuqe cuentan los ancianos wayuu que antiguamente los pescadores indigenas acostumbraban la preparación de carne de pescado en tulujushi cocinada esta con agua y sal práctica que hoy se ha perdido.

El tulujushi de cabra u oveja se llevaba en una mochila de maguey. Los viajeros cabalgaban desde muy temprano hasta que el sol empezara a calentar a media mañana. Acampaban y luego con el sol más bajo y la temperatura fresca de la tarde volvían a emprender la marcha. La jornada podría extenderse hasta bien entrada la noche si la luna estaba clara. En esos momentos de descanso se consumía el fiambre cortando las lonjas o los trozos de carne y acompañándolo de bollos de maíz o de millo llamados yaja.

El yaja, es una especie de bollo aplanado que ocupa un lugar destacado en el universo culinario wayuu. Puede elaborarse a partir de maíz morado, maíz blanco o de millo. No tiene una forma redondeada como la arepa o cilíndrica como la de algunos bollos, sino que se moldea con los dedos hasta dejarla aplanada y alargada como una lengua.

Ingredientes: carne de cabra u oveja preferiblemente las patas traseras y el espinazo más sal.

Cocinamos con agua y sal la carne del animal durante una media hora. Luego la dejamos deshidratar al sol y al viento. Este doble proceso permite el grado de conservación deseada.

Cuando se trata de maíz morado remojamos el maíz durante una hora. Luego lo molemos de manera muy fina. Hacemos una masa añadiéndole agua y sal. Le damos forma aplanada y alargada con los dedos a semejanza de la lengua de una vaca y luego cocinamos los bollos.

Moldeando los bollos con la forma de la lengua de una vaca.

Para el maíz blanco, por ser de consistencia más dura, se debe cocinar el maíz para hacer la masa.

Para consumir con el tulujushi y el yaja se llevaba una chicha viajera de maíz llamada alaüjwushi. Esta se preparaba a partir de unas bolitas de masa de maíz que se llevaban para el viaje a las que se les añade agua. A lo largo del tiempo esta bebida indígena se ha endulzado con miel, panela y más recientemente con azúcar. Al consumir este plato evocaremos los antiguos tiempos de los viajes a caballo a través del desierto guajiro.