Cocina guajira dominical | Sesos guisados con arepa

Por Weildler Guerra y Tivi López.

La aceptación de ciertas comidas o su rechazo dependen en gran parte de los patrones de alimentación aprendidos durante nuestra infancia. Estos pueden ser compartidos por una sociedad regional entera o pueden corresponder al ámbito más reducido de la tradición familiar. De esta forma desarrollamos nuestras preferencias gustativas y también construimos nuestro sentido de la repugnancia otorgándole una valoración social y económica diferencial a ciertos alimentos.

Esto se encuentra nítidamente reflejado en una anécdota contada por Jaime García Márquez, hermano de Gabo el laureado escritor colombiano. Es oportuno anotar que tanto la abuela materna, Tranquilina Iguarán Cotes, como su propia progenitora, Luisa Santiaga Márquez Iguarán, habían nacido en el territorio guajiro, en Riohacha y en Barrancas, respectivamente. Afirma el propio Gabo en su obra autobiográfica Vivir para contarla: “nada se comía en la casa que no estuviera sazonado con el caldo de las añoranzas, la malanga para la sopa tenía que ser de Riohacha, el maíz para las arepas del desayuno debía ser de Fonseca, los chivos eran enviados con la sal de la Guajira y las tortugas y las langostas las llevaban vivas de Dibuya”.

Contaba Jaime García Márquez que en sus mudanzas a distintos lugares del Caribe colombiano su familia se estableció en el pueblo de Sucre, situado en el departamento del mismo nombre, de donde era oriundo el padre del escritor. Habiendo decidido una mañana que el desayuno seria sesos guisados con bollo o arepa, un plato muy extendido en el territorio guajiro, Doña Luisa Santiaga encargó a su hijo Jaime para comprar los sesos en la carnicería más cercana. Para ello le dio una moneda de cincuenta centavos. Cuando el niño hizo la solicitud de los sesos al carnicero este lo miró con extrañeza, en parte por lo poco habitual de la solicitud y en parte porque dicho órgano de la vaca no era considerado como algo que pudiese tener algún valor económico en ese lugar. Le obsequió los sesos y se rehusó a recibir la moneda de cincuenta centavos.

Como muchos de los órganos blandos que caen dentro de la llamada “casquería“ los sesos pueden tener una valoración diferencial según los patrones gustativos prevalecientes en un territorio o en un grupo familiar. Ello también puede darse por razones relativas a su aspecto como su color, olor, textura o sabor. No obstante, en España, México, Argentina, Venezuela y en algunas regiones de Colombia los sesos son apetecidos y se preparan en muy diversas formas.

En esta oportunidad lo presentaremos de la manera habitual en que se consume en La Guajira como un guiso que se sirve preferentemente al desayuno.

Los ingredientes son: sesos de res o de ternera, cebollín, ají criollo, ajo, pimienta negra, vinagre, aceite achiotado y sal.

En primer lugar, se lavan los sesos para quitarle las impurezas. Se les retira una delgada membrana que los cubre. Luego se cocinan con sal, ajo y cebollín.

Cocinando los sesos con ajo, cebollín y sal.

Pasados unos diez minutos se sacan del agua los sesos y se dejan reposar. Picamos las verduras y preparamos una especie de guiso con el aceite achiotado durante unos cinco minutos.

Luego agregamos los sesos, mezclamos constantemente y añadimos la pimienta negra y el vinagre. Pasados unos cinco minutos ya están listos para servir acompañados de arepas y de la memoria que evoca este plato.