Cocina guajira dominical | Las bebidas del maíz

Por Weildler Guerra y Tivi López.

El maíz es uno de los principales marcadores de la cocina guajira y sin duda el más relevante en la cocina indígena wayuu en donde es percibido como un bien cultural tan importante como el fuego. En algunas narraciones es un regalo de seres mitológicos como Maleiwa y en otras historias es el resultado de un hurto realizado a un ser hiperfemenino llamado Pulowi que es considerada la dueña de los animales del bosque y del mar. Una narración recogida por Claudia Cano et al., nos habla de como un wayuu raptado por Pulowi obtuvo las semillas de estas plantas altamente valoradas:

“Allí el wayuu vio a Juyakai y a sus hijos, vio cómo mandaban los rayos, cómo mandaban las nubes y cómo mandaban la lluvia y vio que gracias a esto, Pulowi tenía muchas plantas y mucha comida. Un día el wayuu le dijo a Pulowi que él quería tener esas plantas y esa comida en La Guajira. Pulowi le dijo que cogiera las flores. En un descuido de Pulowi, el wayuu se escapó y se llevó consigo las flores. Cuando llegó a su ranchería decidió dejar las flores en otra casa. Llegó a su casa y le contó a su familia todo lo que le había pasado y lo que había visto y les contó sobre las plantas y la comida que Pulowi tenía. Ellos le dijeron que les mostrará las flores. Entonces se fueron a la otra casa y encontraron que todas las flores se habían convertido en las semillas de ahuyama, melón, patilla, fríjol, maíz, millo. Y así los wayuu obtuvieron las semillas” (Cano et al., Sembrar en el desierto, ritual y agrodiversidad entre los wayuu. Instituto Alexander von Humboldt, 2010:50).

Con el maíz no solo se hacen arepas y bollos, sino que se consume tostado y en sopas, también en un conjunto de bebidas que son centrales en sus patrones dietarios. Las tres formas principales son: la mazamorra u ookostuushi, la mazamorra con leche llamada a’yajaawushi y la chicha no alcohólica denominada uujolu.

La mazamorra de maíz u ookostuushi es la base de las bebidas derivadas de este cereal. Se prepara con el grano de maíz entero. Se comienza por limpiar el maíz para quitar las impurezas. En una olla con agua lavamos el maíz, luego botamos esa primera agua y lo dejamos en remojo por una noche. Pasada está lo escurrimos y comenzamos a moler.

Debemos graduar el molino pues el grano no debe salir muy fino. En un recipiente ancho con agua ponemos el maíz molido. Moler el maíz para estas bebidas es una actividad importante para las jóvenes solteras pues les da fuerza corporal y ayuda a mantener sus pechos erguidos. Luego lo revolvemos con las manos y en este proceso el maíz va soltando el afrecho y el grano limpio va quedando abajo.

Empleamos un colador para retirar el afrecho. Una vez hecho esto colamos el maíz molido para separar el grano de un líquido blanco que comúnmente es llamado “la leche del maíz” que es lo que da el espesor.

Ponemos a hervir una olla grande con agua y cuando este hirviendo le agregamos el grano del maíz molido y se revuelve constantemente para evitar que se pegue. Gradualmente vamos añadiendo la llamada “leche del maíz” que actúa como un espesante y revolvemos. Este proceso dura aproximadamente una hora y así obtenemos la mazamorra u ookotuushi.

De la mazamorra obtenemos el a’yajaawushi. Para la preparación de esta bebida tomamos la mazamorra, la llevamos al fuego y le agregamos leche de vaca o de cabra, mezclamos constantemente hasta que la leche se cocine y se integre al grano. Al a’yajaawushi podemos añadirle según nuestro gusto: azúcar, sal o un punto de ambas. Es una bebida que se debe tomar caliente.

Para preparar la chicha o uujolu tomamos la mazamorra aun caliente y le agregamos agua para quitarle espesor. El uujolu es una bebida refrescante no alcohólica que es parte fundamental en el avío de los jóvenes pastores y que también se sirve a los visitantes que llegan hasta una ranchería o vecindario wayuu. Una vez consumida, el protocolo wayuu prescribe que se debe brindar un recipiente con agua para enjuagar la boca y desprender los granos de maíz.

La versión alcohólica o chicha fermentada de maíz recibe el nombre de ishiruuna. Esta suele prepararse durante el cierre de trabajos colectivos agrícolas de los wayuu, llamados yanama, que suelen durar varios días o en otras ocasiones especiales.

Estas bebidas no solo tienen un carácter alimenticio sino connotaciones rituales, pues es un alimento ideal para los estados de descontaminación o transición de un estado corporal a otro. Una versión simple y sin endulzar de la mazamorra u ookostuushi se le da a la joven que entra en el ritual de paso hacia la pubertad durante su encierro y solo gradualmente se le podrá añadir dulce o leche a esta bebida. También se les brinda a los hombres sometidos a rituales de encierro ante un riesgo potencial advertido por los agentes inmateriales que residen en la alania familiar o por un sueño.