Cocina guajira dominical | Salpicón de pichipichi o de chipichipi

Por Weildler Guerra y Tivi López.

El plato que presentamos hoy está asociado a una de las zonas de La Guajira de mayor diversidad étnica como lo es la antigua Provincia de La Ramada en donde se encuentra poblaciones costeras con una gran riqueza histórica y culinaria como lo son Dibulla y la Punta de los Remedios. En las estribaciones de este territorio, habitan pueblos indígenas serranos como los wiwas, koguis y arhuacos. Esta zona fue habitada hace siglos por los indígenas guanebucanes, grandes constructores de enramadas y quienes practicaban la agricultura y la pesca. Hoy es la base territorial de comunidades afroguajiras y en ella se establecieron en el siglo XVI antiguos asentamientos de negros libres como el famoso Palenque de La Ramada.

Por la fertilidad que la rodea, tanto en sus tierras como en su generoso mar, la Punta de los Remedios siempre despertó el deseo de tener estancias en sus lares. Se cuenta que doña Loreto Annicchiarico, migrante italiana que vivía en Riohacha a principios del siglo pasado, suspiraba por las viandas de esta población porque en ella se encontraban abundantes huevos, mucho pichi y mucha leche de vaca. En esta localidad son muy importantes el aprovechamiento de la pesca marítima y la extracción de los recursos hidrobiológicos que se encuentran en la arena como son los pichipichis.

Lo que hace singular la preparación que traemos hoy, es la aplicación de una técnica muy extendida en relación con peces y crustáceos, como es la del salpicón, sobre una carne pequeña y delicada como la del pichipichi o chipichipi que usualmente es ampliamente asociada por su aprovechamiento en sopas o arroces. El salpicón, que en el interior de Colombia designa a una ensalada de frutas, consiste según el diccionario de la RAE en “un guiso de carne, pescado o marisco desmenuzado, con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla”.

Los ingredientes que vamos a emplear para el salpicón son: pichipichi, el agua en donde estos se cocinaron, ají criollo, cebollín, aceite achiotado, ajo, vinagre, pimienta y sal.

El primer paso es cocinar los bivalvos en sus conchas por unos diez minutos. El agua de la cocción de reservarse. El paso siguiente es separar la carne de las conchas.

A continuación, se cortan el ají y el cebollín y se macera el ajo. En un caldero o sartén agregamos el aceite achiotado y los vegetales picados, mezclamos y sofreímos.

Luego debe lavarse la carne del pichipichi hasta que no contenga arena, al finalizar se añade la carne al guiso. Agregar gradualmente el agua de la cocción que previamente reservamos para que esta le otorgue el sabor a mar que le es característico. Dada la suavidad de la carne esta no requiere mayor tiempo de cocción.

Esta es una preparación apropiada para el desayuno y se suele acompañar con arepa o bollo limpio. Su consumo deja siempre una huella en la memoria sensorial dado el sabor original, delicado y exquisito del pichipichi en salpicón lo que nos lleva a comprender el éxtasis gustativo que la cocina de la Punta de los Remedios producía en Doña Loreto.