Cocina guajira dominical: Pastel de olla

Hoy hablaremos de un plato asociado a la memoria familiar que tiene un amplio horizonte en el Caribe continental: el pastel de olla. Este plato evoca la figura de nuestras madres y abuelas en la preparación de la comida vespertina o de ocasiones especiales. También nos conduce a antiguos circuitos entre sociedades distantes a través de islas como las del Caribe holandés que nos conectaban con los ingredientes emblemáticos de antiguos imperios. Es por ello que la cocina pone de manifiesto con una poderosa carga sensorial la trayectoria histórica de una sociedad.

El llamado pastel de olla es parte de ese conjunto de masas aderezadas cuya complejidad en el sabor se va diferenciando gradualmente debido a la diversidad de sus ingredientes y a los pasos que exige su preparación. De esta forma podemos partir del funche como la base más simple pues solo consta de harina, aceite y sal, hasta pasar por la masa agria, el pastel de olla y la hallaca.

Los ingredientes que se requieren para su elaboración son: harina de maíz, pollo, pulpa de cerdo, aceite achiotado, encurtidos en mostaza, alcaparras, aceitunas, pimentón verde, pimentón rojo, mostaza, cebollín, vinagre, pimienta, ají criollo y ajo.

Vamos a detenernos en uno de esos componentes que congrega varios sabores vegetales: el encurtido ingles llamado Piccalilly cuyo origen se asocia con el subcontinente indio y por ello también fue conocido como encurtido indio (Indian Pickle). Un recuerdo persistente de la infancia es el de nuestras madres enviándonos a la tienda a pedir un frasco de “piccadilly” cuyo nombre correspondía en realidad a la conocida marca inglesa de alimentos llamada Piccadilly. Estas tiendas guajiras eran modestas, pero albergaban un buen número de productos ultramarinos entre ellos: latas de petits pois, el esférico queso gouda y una exquisita mantequilla enlatada australiana llamada Swift. El frasco del picalilliy que nos llegaba de Aruba contenía: pasta de mostaza, pepinillos, coliflor, cebollitas blancas, zanahoria y especias. Este encurtido inglés es un ingrediente fundamental para aderezar la masa del pastel de olla, pero si no es posible acceder a ese producto puede también elaborarse en casa.

Para su preparación debemos poner a cocer el cerdo y el pollo en abundante agua con el ajo, el cebollín y la pimienta pues esta es la base para la preparación tanto de la masa como del picadillo. Una vez cocidos se dejan reposar y se pican el pollo y el cerdo. Se deben licuar pimentones, ají y cebollín en una parte del caldo donde se cocinaron las carnes. A continuación este licuado se pone a hervir y se le añaden aceite achiotado, vinagre y pimienta. Una vez haya hervido vertemos el picadillo de las carnes. Se añaden luego el encurtido de mostaza con todos sus ingredientes. las alcaparras y las aceitunas. Dejar cocinar durante unos quince minutos y reservar el picadillo.

Se adereza el caldo restante con mostaza, vinagre y mantequilla (esta última es opcional y sirve para dar brillo y untuosidad al pastel). Verter gradualmente la harina de maíz y mezclar continuamente para evitar que se formen grumos durante unos veinte minutos. Una vez que empiece a burbujear y a desprenderse la masa de la olla o caldero se considera que ya está. lista para llevar al molde. Luego, en un molde o refractario se agrega la primera capa de la masa y se le agrega el picadillo reservado, finalmente le agregamos otra capa de masa. Dejar reposar y desmoldar. Puede acompañarse con rodajas de pan o ensalada. Para servir cortar en porciones y seguidamente disfrutar del sabor, la historia y la memoria de las técnicas e ingredientes reunidos en este exquisito plato.