Cocina guajira dominical | Cecina asada y desmechada

Por Weildler Guerra y Tivi López.

La carne cecina de cabra u oveja constituye todo un capítulo de la cocina guajira. Sus distintas formas de cortarla y variadas formas de preparación pueden abarcar numerosas recetas. La cecina es para muchos guajiros la exaltación del sabor de la carne de la cabra y de la oveja. Una forma de alcanzar el júbilo gustativo con la carne de estos animales. Ella se prepara asada, freída, guisada, en arroz y en varias clases de sopas. Puede tener como acompañantes, arepas, arroces, plátanos y auyama.

La llamada cecina es una carne salada, enjuta y seca al aire y al sol. Es un método de conservación muy extendido entre la población indígena. También es parte del protocolo de los visitantes wayuu que acostumbran llevarla como regalo a sus anfitriones. Su calidad dependerá mucho del encargado de cortarla pues debe ser alguien diestro en la arte tradicional de cortar y salar carnes. Ello se evidencia en la delicadeza del corte y la distribución adecuada de la sal para que la carne cecina no pueda echarse a perder.

La cecina puede conseguirse en los mercados urbanos de La Guajira, especialmente en Uribia, en donde hay comerciantes indígenas que se dedican a vender este tipo de carne. El comprador puede escoger la cecina a su gusto y examinar sus distintos grados de maduración. Una de esas categorías es la de “salpresa” que indica una cecina recién salada cuya textura todavía conserva un relativo grado de humedad. Otras pueden tener un mayor grado de deshidratación. El brillo, la coloración, el corte o el tipo de animal, caprino u ovino, inciden en la valoración de la cecina y en su escogencia.

La cecina puede consumirse a cualquier hora, bien como desayuno, almuerzo o cena, o ante la llegada de un huésped muy estimado. Una de las formas más comunes para consumirla es el asado de la cecina.

Para ello se escogen las costillas y las partes carnudas de la cecina. Se lava con cuidado para retirar parte de la sal pues se busca un delicado equilibrio: que la carne no quede demasiado salada ni tampoco debe quedar insípida. En los asentamientos indígenas la cecina puede asarse sobre los fogones alimentados con leña o carbón vegetal. La que hoy presentamos fue ligeramente precocida antes de asarla para darle una mayor suavidad.

En las ciudades puede asarse en anafes o también llevarse al horno en un recipiente donde puede dorarse y alcanzar el grado deseado de suavidad. En algunas de sus partes dependiendo de la grasa del animal puede tener una textura crocante.

Cuando se sirve como desayuno usualmente va acompañada de arepas. Al almuerzo o la cena puede servirse acompañada de arroz y plátanos pintones o amarillos e incluso con solo plátanos.

La cecina desmechada se cuece en agua primero y luego se empieza a deshilachar la carne según el grueso deseado.

Hay variadas preferencias familiares muy sencillas en las que la cecina se sofríe con casi ningún condimento. Otras formas más complejas propias de los espacios urbanos pueden incluir la preparación de un sofrito con aceite achiotado, ají criollo y cebollín en las que se vierte la carne ya desmechada y se le añade un punto de vinagre.