Cocina guajira dominical | Cachua asada y en salpicón

Por Weildler Guerra y Tivi López.

Existen peces que en tiempos pasados estaban reservados para el gusto del pescador y de su familia. No hacían parte de las especies que se comercializaban y que hoy en día se encuentran en los mercados urbanos. Uno de esos peces es la llamada cachua que se encuentra en diversas áreas del Caribe como el Archipiélago de San Andrés y Providencia en donde se le conoce como old wife o esposa vieja y es uno de las especies que se emplea en la preparación del emblemático rundown o rondón de estas islas. En Venezuela la cachua es un pescado muy apetecido en distintas formas especialmente en el llamado “filete de cachua”.

El nombre de la variedad de cachua que presentamos hoy es Balistes capriscus a la que los pescadores wayuu llaman yotojoloyuu, quizás por el color oscuro que tiene en algunas partes de su cuerpo que se asemeja al xilema del cactus cuando está seco y se le puede emplear en la construcción de techos y paredes de las viviendas nativas. No obstante, en la península se encuentran otras variedades con coloraciones distintas que igualmente se denominan por la población criolla con el término cachua. A esta se le considera como un pez que tiene casa en el mar y, por lo tanto, de comportamiento sedentario. Se le encuentra en ciertos paisajes marinos como los jardines coralinos en donde se refugia de sus depredadores naturales. Los wayuu lo consideran un ser manso y fácil de capturar, por ello se recomienda adoptar medidas para su protección. Su carne, blanca y delicada, es muy apetecida para comer asada sobre brasas o sobre una parrilla, pues posee una piel dura que se asemeja a un plástico. Debido a esto en algunas regiones del Caribe le llaman pez lija, pues su piel seca se emplea para lijar diversos objetos y también se confeccionan con ella vestidos de baño y otros aditamentos del vestuario.

La carne de la cachua es tan valorada en la preparación de salpicones de pescado como la del cazón por su suave textura y sabor. Para prepararla asada, que es la forma más tradicional de consumirla, le agregamos sal y la ponemos en un fuego muy moderado sobre una parrilla o a la brasa en donde su gruesa piel la protegerá como una firme envoltura que favorecerá su cocción interna.

Puede servirse acompañado de arepas o bollos de maíz y su delicado sabor se acrecienta si le añadimos un poco de aceite de oliva.

Para prepararla en salpicón se requieren los siguientes ingredientes: cachua, cebollín, sal, ají criollo, vinagre, pimienta negra y aceite achiotado. Ponemos a cocinar el pescado en suficiente agua y sal entre diez y quince minutos. Una vez cocido lo dejamos reposar y retiramos la piel.

A continuación, desmenuzamos la carne de la cachua y le agregamos el vinagre y la pimienta. En un caldero freímos los vegetales, previamente picados, en aceite achiotado. Luego añadimos el pescado, mezclamos y lo dejamos unos siete minutos a fuego medio revolviendo a intervalos.

Una vez esté listo podemos servir al desayuno acompañado de arepas de maíz o al almuerzo con arroz. Allí evocaremos a los seres mansos como la cachua que cuidan los los jardines coralinos del Caribe los que constituyen sus casas hoy en riesgo por causa de las actividades de los humanos.