Cocina guajira dominical | Arroz de cecina

Por Weildler Guerra y Tivi López.

Pocas cosas tienen un origen tan históricamente hispano como la carne cecina y, sin embargo, nada es tan auténticamente indígena hoy como este tipo de carne en la alimentación wayuu. La Real Academia la define como una carne salada, enjuta y seca al aire, al sol o al humo que en España puede ser de vacuno, equino, cerdo o caprino. Su origen es muy antiguo y su etimología proviene del latín vulgar *siccīna [caro] ‘[carne] seca’, der. de siccus ‘seco’.

En la literatura española aparece en distintas obras del siglo XVI y XVII como Don Quijote y La pícara Justina. Invitado a cenar, cuando era gobernador de la Ínsula de la Barataria, Sancho Panza le habla con sinceridad a su anfitrión sobre sus apetencias culinarias: —“Mirad, señor doctor, de aquí adelante no os curéis de darme a comer cosas regaladas ni manjares esquisitos, porque será sacar a mi estómago de sus quicios, el cual está acostumbrado a cabra, a vaca, a tocino, a cecina, a nabos y a cebollas”.

La cecina en sí misma es una técnica de conservación. De hecho, la expresión acecinar implica salar las carnes de un alimento y secarlas al aire para que se conserven. Por ello la cecina era la carne ideal para llevar en las bodegas de los barcos durante el proceso de conquista y poblamiento de América. Su sabor debe ser ligeramente salado, pero no en extremo, aunque ello dependerá de la habilidad del curador de la cecina. A esa habilidad de hacer el corte de una carne con destreza se le conoce como arte cisoria y ello emparenta a la cocina tradicional con la sastrería.

Las preparaciones de la carne cecina de cabra u oveja son tan variadas que con ellas se constituirá todo un capítulo de la cocina del norte de La Guajira. Puede consumirse asada, freída, desmechada, guisada, en sopas o en arroz. La cecina es un alimento muy valorado en los procesos de intercambio propios del protocolo social wayuu. Era deseable que cuando alguien se desplazaba a otra parte de la península el viajero llevara consigo una cecina para ser consumida en la casa del anfitrión.

Los ingredientes para un arroz de cecina son: la carne cecina, arroz, cebollín, ajo, pimienta de olor y, opcionalmente, aceite vegetal, pues es bueno recordar que la cecina, aunque seca, posee una jugosidad proporcionada por la grasa distribuida entre el tejido muscular. Por ello el tipo de animal seleccionado y su estado son claves en la calidad y sabor de la cecina de chivo u oveja. Usualmente se recomienda un ejemplar relativamente joven como las llamadas “borregonas”.

Para preparar este plato se lava la carne y se pone a cocinar en agua. Una vez blanda se corta la cecina en trozos y reservamos el agua en donde fue cocida, pues esta le dará el sabor. En un caldero añadimos la cecina en trozos y le añadimos el cebollín, el ajo macerado, la pimienta de olor, un poco del agua de la cecina y tapamos para hacer un guiso en el que se mezclen los ingredientes y la cecina se impregne del sabor de los vegetales. Luego agregamos el agua que habíamos reservado. Cuando hierva suficiente agregamos el arroz. El grado de sequedad y consistencia del arroz dependerá del gusto de la persona pues algunos lo prefieren más húmedos y otros con menor grado de acuosidad.

Una vez listo el arroz se puede servir acompañado de plátano asado pintón, aunque esto no es un dictamen inflexible. Al consumirla recuerde que pocos alimentos reflejaran mejor el encuentro entre Europa y América que la histórica y exquisita cecina tan consumida en la provincia de León en España como en la península de La Guajira en Colombia y Venezuela.