El queso que escogimos hoy para las arepas es único en Colombia. Es un queso indígena de cabra que usualmente tiene una forma circular derivada de la totuma de calabaza en donde este se prepara. Por ello en la lengua wayuu se le puede llamar Keesü jüchira kaa’ula italujutu: un queso de leche de cabra preparado en una totuma.
La cojinúa en coco se encuentra en la cocina de otros ámbitos del Caribe, especialmente en la de República Dominicana. Este pescado es generoso en carnes a pesar de su apariencia medianamente alargada. El sabor de esta es singular, pues al igual que su pariente el jurel su carne tiene vetas, algunas más oscuras que otras, lo que conlleva a diferencias en el sabor dentro de un mismo ejemplar.
El pasado viernes 21 de mayo el Colegio de Estudios Socioculturales de la Alimentación y las Cocinas en Colombia – CESAC realizó un memorable evento al cumplir el proyecto Cocina guajira dominical un año de continuidad ininterrumpida plasmados en 53 recetas de la cocina tradicional de este territorio singular.
Eunaldo habla desde su reminiscencia. De un pueblo que despierta con el canto de los primeros pájaros, donde el café ya está caliente para apaciguar el sereno de la media noche; Cotoprix se llenaba de las pisadas de los burros y caballos, a lo lejos el mugido de las vacas, a los lejos también la madrugada que se desvanecía en los cerros.
El plato que presentaremos hoy evoca la memoria de las gentes de Riohacha que migraron hacia los asentamientos del litoral de la Alta y Media Guajira y se mezclaron con mujeres indígenas dando así origen a un extenso mestizaje. Ellos llevaron variadas técnicas de conservación de alimentos e incorporaron especies vegetales sembradas por la población wayuu a sus preparaciones y así surgió una singular comida criolla en la que confluyeron los conocimientos culinarios de la sociedad criolla y los propios de la población indígena.
-En esas oportunidades ‘Sinfo’, como lo llamaba su paisano Diomedes Díaz, se ha salvado porque no era la hora de las lágrimas, las flores y el adiós para siempre-.
Hoy les hablaremos de una técnica de conservar alimentos llamada tulujushi que consiste en cocer y secar carne de cabra u oveja para llevar en los viajes como una especie de fiambre indígena. Aunuqe cuentan los ancianos wayuu que antiguamente los pescadores indigenas acostumbraban la preparación de carne de pescado en tulujushi cocinada esta con agua y sal práctica que hoy se ha perdido.
No olvides nunca que todavía hay quienes aún tocan la gaita en la soledad del pie de la montaña.
En La Guajira el hígado guisado suele prepararse principalmente al desayuno y usualmente es acompañado con bollos y arepas de maíz, yuca o funche.
-El joven y el veterano, de 20 y 71 años, respectivamente, se encontraron en una tarima para cumplir con la misión de participar en el Festival de la Leyenda Vallenata-.
