Por Weildler Guerra y Tivi López.
El plato que presentaremos hoy, es uno de los más antiguos de la península de La Guajira, un territorio que visto en conjunto comprende más de cuatrocientos kilómetros de costas sobre el Caribe y rico en lagunas litorales y estuarios. El aprovechamiento de estos recursos marinos esta tempranamente registrado por cronistas como Juan de Castellanos quien residió en estas tierras en el siglo XVI y llegó a tener intereses en las pesquerías de perlas del Cabo de la Vela. Al ver el aprovechamiento estacional que los indígenas hacían de sus lagunas litorales en la provincia de Tapi y la abundancia de peces que se recolectaban en estas trampas naturales el sacerdote y cronista hispano escribió en sus famosas Elegías:
“Cogen lo que parece conveniente
Ya para comer ya para trueque
Sacándoles las tripas solamente
Al sol lo tienden para que se seque
Es de tan buen sabor que lo más malo
Se podría tener por buen regalo”.
El pez más abundante y representativo de esas lagunas es el lebranche (Mugil liza) conocido como mullet en inglés y llamado wasiiki por los indígenas wayuu. Este pez se abre y sala para conservar y comer. El arte de cortar peces corresponde a verdaderos especialistas que conocen que tipo de corte corresponderá a cada especie según la forma de preparación deseada y el número de comensales. Este sofisticado conocimiento indígena o arte cisoria no es posible aprenderlo hoy en las escuelas de cocina. El tipo de corte propio de lebranche se puede en ver la ilustración.
Ingredientes
Los ingredientes de esta preparación son los más sencillos dentro de la cocina amerindia: harina de maíz, lebranche seco y la sal que ya está en el pescado. Un buen lebranche asado, abundante en carne y con algo de grasa natural, es bastante sápido y puede ser considerado como una especie de churrasco del mar. Usualmente se asa en brasas y su aceite al caer sobre estas deprende un vigoroso olor que puede sentirse a decenas de metros. En la ciudad puede emplearse un refractario de vidrio para hornear el pescado lo que evitará que deprenda ese olor y permitirá que el lebranche adquiera un vistoso color dorado. Una vez puesto el pescado se unta con aceite vegetal y se deja hornear por veinte minutos hasta que se dore.
Arepas
Suele acompañarse con arepa blanca. La arepa, como preparación prehispánica, no corresponde exclusivamente a país o región alguna. Ya estaba en el norte de lo que hoy llamamos Sudamérica cuando los europeos arribaron a este continente. Las jóvenes repúblicas que hoy disputan su origen tienen apenas un poco más de doscientos años de existencia. En La Guajira la arepa está documentada desde 1544 como acompañante del pescado en las visitas realizadas a las pesquerías de perlas por obispos como Fray Martin de Calatayud y jueces como Juan Pérez de Tolosa. Ellas pueden ser de varios colores: amarillas, blancas o moradas. Su grosor también puede variar. A diferencia de su pariente el bollo, la arepa consta de concha y abundante masa pues esta sirve para mojarla en las salsas cuando se trata de alimentos guisados o de salpicones. Igual puede acompañar preparaciones freídas, horneadas y asadas.
Masa de maíz pilao’
Las arepas se hacen de masa de maíz pilado o bien de harina de maíz precocida. Una vez amasadas y haberles dado forma las arepas se suelen sellar, bien poniéndolas sobre un budare o bien en un recipiente con agua hirviendo por unos dos minutos a esto le llamamos “pasarlas por agua”. Luego se asan u hornean hasta dorar. Este plato es consumido tradicionalmente como desayuno y para acompañarlo una refrescante chicha de maíz .
Contenido sugerido:
- Funche con escabeche de sierra
- Ajiaco de cecina con maduro una preparación emblemática de la cocina guajira
