Cocina guajira dominical | Hígado guisado con funche

Por Weildler Guerra y Tivi López.

El hígado de res goza de una alta valoración en todo el Caribe y Sudamérica por su suavidad y sabor singular, e incluso, por el valor nutricional que se le atribuye. Puede prepararse asado, freído, cocido o guisado. Es de amplio horizonte geográfico el conocido hígado encebollado y las variantes acerca de este incluyen muchas recetas con sus respectivos guiños propios de cada familia.

En La Guajira el hígado guisado suele prepararse principalmente al desayuno y usualmente es acompañado con bollos y arepas de maíz, yuca o funche. El funche o funchi que se consume en Aruba, Bonaire, Curazao, Puerto Rico, Cuba y Venezuela es parte también de la cocina del norte de La Guajira y se consume desde el barrio Arriba de Riohacha hasta los vecindarios indígenas de Puerto Estrella. El término funche es definido por la RAE como una especie de gacha de harina de maíz. Las gachas son aquellas comidas compuestas de harina cocida con sal y agua a las que es posible añadirle otros aderezos. En este caso se trata de una harina de maíz amarillo cuya textura es más gruesa que la de maíz blanco convencional que encontramos en tiendas y supermercados. Esta harina proviene principalmente del Caribe holandés o de Puerto Rico. Anteriormente se elaboraba también en Venezuela en donde el funche tiene una extensa apropiación. Si esta no se consigue una buena harina de polenta servirá. El funche es el acompañante ideal para guisos de pescados, de cabras, ovejas o ganado vacuno. Se le considera ideal para atender a numerosos invitados por su rendimiento y la facilidad de su preparación.

Los ingredientes para el hígado guisado son: hígado de res, ajo, pimienta negra, pimienta de olor, sal, aceite achiotado, mostaza, cebolla y tomate.

Se abre el hígado y se condimenta con ajo, sal y pimenta negra. Se lleva a una sartén con algo de aceite para sellarlo por ambos lados. Un guiño de nuestra familia en su preparación es el de introducirlo en una bolsa y pangarlo o machucarlo ligeramente.

Cocinar el hígado con tomate y cebolla blanca.

Lo llevamos al sartén en donde hicimos el sellado y que ha conservado los jugos sustanciosos del hígado. Añadimos un poco más del aceite achiotado con algo de agua y agregamos unas bayas de pimienta de olor y mostaza. Cortamos las cebollas y el tomate en rodajas y los añadimos al guiso. Esta preparación tiene una cocción muy rápida pues entre diez y quince minutos a fuego medio ya estará listo el hígado. Es importante evitar que se seque pues se busca conservar la salsa que es de un sabor inigualable.

El funche es muy fácil de preparar. En un caldero ponemos agua con aceite y sal. Cuando este empiece a calentarse agregamos gradualmente la harina amarilla del funche y mezclamos con un tenedor continuamente para evitar la formación de grumos. Mezclamos por unos diez minutos y una vez la masa comience a deprenderse del caldero lo pasamos a un plato o bandeja y lo dejamos enfriar. Una vez haya adquirido la solidez requerida lo servimos y cortamos en triángulos o rectángulos para acompañar el guiso.