Cocina guajira dominical | Guiso de venado en aceite de corozo

Por Weildler Guerra y Tivi López.

Desde tiempos prehispánicos la carne de venado ha sido consumida por distintos grupos humanos en el territorio guajiro ya se trate de los bosques espinosos del norte de la península, del curso medio del valle del rio Ranchería o de las poblaciones que se encuentran al pie de las estribaciones de la Sierra Nevada de Santa Marta. Al menos dos especies de venado el llamado cauquero (Mazama americana) y el venado de cola blanca (Odocoileus virginianus) aparecen en los registros arqueológicos, en las expresiones festivas y en el conjunto oral de pueblos indígenas y de las comunidades afroguajiras.

En el conjunto mítico wayuu los venados eran seres humanos excesivamente temerosos y por ello fueron transformados en los animales huidizos que conocemos hoy en día. Algunas narraciones indígenas hablan de relaciones entre pastores y cazadores humanos y mujeres venados que se convirtieron en sus esposas y se establecieron en el dominio de la montaña en donde moran estos animales.

El plato que presentamos hoy, guiso de venado en aceite de corozo, proviene de Tomarrazón una parroquia histórica cercana a Riohacha situada al pie de la Sierra Nevada que se encuentra rodeada de verdes colinas, claros arroyos y caminos de árboles frondosos por donde pasaba en sus correrías musicales la figura mítica de Francisco El Hombre. Es una zona geográfica con una fuerte presencia afroguajira, con una flora y fauna muy ricas de las que se deriva una singular cocina con marcadores propios como el empleo de las nueces y aceites de las palmeras nativas.

La palmera, Acrocomia aculeata, arroja un fruto llamado tamaca cuya nuez dura y de color oscuro es el llamado corozo. Esta palmera se encuentra en las Antillas, Centroamerica y Sudamérica y tiene muchos usos alimenticios e industriales. El corozo se vendía ampliamente en las calles de Riohacha durante el siglo pasado por parte de vendedoras que los comercializaban en pocillos o en unidades.

Hoy no solo ha prácticamente desaparecido, sino que con ese término se denomina ahora, debido probablemente a influencias externas, a la fruta de la palmera de lata (Bactris guineensis) a la que tradicionalmente en La Guajira se le ha llamado “jovita de lata”.

Un producto propio de esta región de Tomarrazón es el llamado aceite de corozo. El primer paso es obtener el corozo lo que se produce al golpear la tamaca sobre piedras o sobre un pilón. El corozo requerido para el aceite debe estar seco y no tener un olor rancio pues afectaría la calidad y el sabor del aceite. Luego se tuesta hasta que su color se torne en un amarillo oro. Se deja reposar y luego se muele lo más fino posible. Una vez molido se cocina en agua durante cuatro o cinco horas. Cuando vemos una película grasosa en esta cocción se baja y se deja en reposo durante una noche y el aceite sube a la superficie y lo podemos envasar y guardar.

Los ingredientes de este plato son: carne de venado, aceite de corozo, ají dulce, cebollín, ajo, pimienta negra, pimienta de olor, vinagre criollo, sal y achiote.

Cortamos en trozos la carne de venado y picamos los vegetales. En un caldero ponemos la carne troceada y los vegetales picados. Agregamos el aceite de corozo y el resto de ingredientes como la pimienta negra, la pimienta de olor, la sal, el achiote y el vinagre criollo.

Mezclamos y dejamos cocinar por unos siete minutos para que la carne absorba el sabor del aceite de corozo. Luego agregamos agua, tapamos y dejamos cocinar a fuego medio bajo, de media hora a cuarenta minutos, hasta que la carne esté blanda y la salsa espese. Una vez listo podemos servir acompañado de arroz blanco, patacones y ensalada de aguacate.

Podremos entonces apreciar el sabor de la delicada carne del venado y evocar la memoria musical de las correrías legendarias de Francisco El Hombre por las verdes montañas de Tomarrazón.

Nota: Agradecemos el inmenso apoyo que nos dio en la población de Tomarrazón el profesor Olfris Pinto, sus valiosos conocimientos sobre las palmeras nativas y las técnicas de preparación del aceite de corozo fueron decisivos para realizar el presente plato.