Cocina guajira dominical | El caracol, tres formas de prepararlo

Por Weildler Guerra y Tivi López.

Hoy presentaremos una especie marina que tiene una alta valoración estética, utilitaria y gustativa en la península de La Guajira, se trata de warutta, el caracol: pastor de peces. Su aprovechamiento como alimento se da principalmente por la población indígena wayuu que lo pesca directamente de los fondos marinos en donde suele encontrársele y también los recolecta durante el fenómeno llamado “mar de leva”. Este se origina de la fricción del viento con las olas que empuja las aguas oceánicas hacia la costa causando un oleaje fuerte y llevando caracoles y bivalvos a las aguas someras y a la propia orilla del mar en donde es recogido por los habitantes del litoral.

El mar es visto por los indígenas como un rico y extenso corral que se halla libre de veranos, pestes, hurtos y de los estragos de las guerras. Tiene, además, la ventaja de que los peces se cuidan solos o tienen —de acuerdo con la tradición oral— otros seres marinos que actúan como sus guardianes, pastores y nodrizas. Tal es el caso de warutta, el caracol, que es considerado pastor de los seres marinos y cuya responsabilidad es la de encerrar a los peces poniéndolos a salvo de los pescadores humanos. Al llegar la tarde el caracol los conduce mediante silbidos como a manadas de reses hasta sus ocultos cercados.

Con el caparazón del caracol se construye el ulupu al cortar el pico y producir con este instrumento un sonido ronco y potente. El ulupu se utilizaba por los pescadores wayuu para comunicarse entre la tripulación de diversas canoas que pescaban en la noche, también para llamar al viento y alejar las sombras de los muertos.

El caracol suele prepararse por los indígenas de una manera muy sencilla que permite apreciar directamente el sabor de su carne sin la mediación de las especias. Se prepara ablandando su carne mediante la cocción, asado o también en forma de sudado, empleando solo aceite achiotado. Sin embargo, el caracol se consume en distintas formas a lo largo del litoral guajiro. Hoy lo presentaremos en tres tipos de preparaciones: guiso, arroz y ensalada.

Para prepararlo en forma de guiso los ingredientes son: caracol, ají criollo, cebollín, ajo, aceite achiotado, pimienta negra, pimienta de Jamaica, mostaza y sal al gusto. Lavar muy bien el caracol, desechar los intestinos y cocinar el caracol en abundante agua con sal al gusto hasta que la carne esté blanda. Reservar el agua. Cortar el caracol en trozos. Sofreír en aceite achiotado las verduras previamente picadas. Agregar una parte del agua reservada, la carne del caracol trozada más las especias. Cocinar en fuego medio bajo durante unos veinticinco minutos. Cuando tengamos la espesura deseada de la salsa podemos considerar que el plato está listo.

El arroz de caracol requiere los siguientes ingredientes: caracol, ají criollo, cebollín, aceite achiotado, vinagre y arroz. En todas las preparaciones el caracol debe ser previamente cocido, el agua de la cocción reservada y se corta en trozos este molusco. Para el arroz estos trozos serán pequeños. En un caldero sofreímos en aceite achiotado el caracol, las verduras y agregamos el agua que habíamos reservado para darle sabor al arroz. Una vez el arroz seque tapar y dejar en fuego bajo por unos treinta y cinco minutos.

La ensalada de caracol requiere los siguientes ingredientes: caracol previamente cocido y cortado en julianas, aceite de girasol o de oliva, pimentones, cebolla morada, cebolla, blanca, mostaza, pimienta y sal. Cortamos las verduras en julianas. Sofreímos primero los pimentones, añadimos las cebollas, mezclamos y agregamos el caracol. Luego adicionamos las especias, mezclamos nuevamente y añadimos los ajíes criollos debido a que por su textura suave requieren menor tiempo de cocción. Tapamos y dejamos a fuego bajo durante unos diez minutos. Al final podemos añadir aceite de oliva.

En estas tres formas podemos luego consumir y disfrutar la carne de warutta, el caracol, pastor de peces.