Cocina guajira dominical | Conejitos de leche

Por Weildler Guerra y Tivi López.

Los dulces derivados de la leche tienen un amplio horizonte en España, Francia y en América Latina. En Argentina, Perú, Venezuela y Colombia hay una arraigada y diversa tradición de dulces y conservas derivados de los lácteos. Ellos también reflejan una especialización en sus preparaciones asociadas a la posición social y a los conocimientos y secretos culinarios de diversas familias. Por ello en el Caribe colombiano y, especialmente en La Guajira, se diferencia entre los sofisticados dulces finos elaborados por damas de las elites sociales y los más sencillos dulces bastos preparados en zonas rurales y vinculados con sectores populares de las áreas urbanas.

En la memoria de las gentes de Riohacha se recuerda un incidente ocurrido en las primeras décadas del siglo XX durante un festejo del muy antiguó carnaval de esta ciudad en el que dos personajes de alta consideración social, apodados Confite y Caramelo, se iban a ir a las manos por un incidente banal. A la expectativa y azuzando la disputa se encontraba un hombre de extracción popular a quien apodaban Cocadita. Viendo una anciana prudente que todo podía terminar en una tragedia zanjó la controversia con una sentencia memorable: “En peleas de dulces finos no te metas cocadita”.

La preparación de dulces derivados de la leche recaía en Riohacha en las delicadas manos de damas que gozaban de una amplia valoración social. Muy recordados y añorados son los dulces preparados por doña Rosa Laborde y las hermanas Christofell: Cristina (Tutu) y Ana. Una gran pérdida para nuestra tradición fue la desaparición de los dulces preparados por las Gutiérrez cuyo recetario hoy es irrecuperable y sus conocimientos culinarios no fueron transmitidos a otras generaciones.

Muy celebres en nuestra infancia fueron los conejitos, estrellas, y corazoncitos de leche que se elaboraban y vendían donde Doña Emilia Gumersinda Mejía López, Milla, en su casa y tienda situadas en la calle quinta con carrera séptima de esa ciudad. Este céntrico lugar al cruzarlo hoy aun despierta la nostalgia gustativa de varias generaciones de riohacheros.

Casa de doña Emilia Gumersinda Mejía López.

Ha querido la fortuna que sus conocimientos hayan sido custodiados en la memoria y en las manos de Mística Uliana Iguarán, natural de Puerto Estrella, quien desde niña vivió en esa casa al lado de Doña Emilia Gumersinda y de Regina Tovar Carrillo “Meje”. De Regina Tovar aprendió la minuciosa elaboración de esos famosos dulces de origen venezolano. En efecto su fórmula y moldes fueron traídos en el siglo pasado desde el vecino país a través de una frontera de puertas abiertas por la que transitaban libremente personas, artefactos e ideas.

Los ingredientes de estos dulces, cuyos moldes vienen en forma de conejos, estrellas, corazones y racimos de uvas, son: cuatro litros de leche entera no procesada, un kilo de azúcar, cascaras de limón, maicena, vainilla y whisky.

La leche, el azúcar y las cáscaras de limón se cocinan en un anafe con carbón durante una hora y media. El líquido se bate constantemente para evitar que se derrame y esto se hace hasta alcanzar la consistencia espesa del dulce.

Mística Uliana Iguarán, portadora de la tradición.

Luego se retira del fogón y se lleva hasta una banca de madera en donde se quitan las ralladuras de limón que sirvieron para dar un tenue sabor pero que no deben encontrarse en el dulce.

Se añade una cucharada generosa de esencia de vainilla y una copa de whisky. Luego se le añaden cuatro cucharadas de maicena y se mezcla nuevamente.

Preparando la mesa con una capa de maicena.

La masa obtenida se deja reposar hasta enfriarse. Una vez fría se extiende la masa sobre una tabla que ha sido cubierta con maicena Se corta la masa según el tamaño deseado y se vierte en los moldes hasta que cuaje la forma deseada y luego de un golpe se desmolda y tenemos las inolvidables conejitos, corazoncitos y estrellas de leche que vuelven desde la memoria de nuestra infancia.