Cocina guajira dominical | Chivo guisado con arroz de frijol

Por Weildler Guerra y Tivi López.

Hoy les presentaremos un plato sencillo asociado a la cotidianidad del norte de La Guajira. En donde convergen una especie vegetal de origen prehispánico: el frijolito guajiro llamado kepeshuuna en la lengua wayuu, y una especie animal introducida por los europeos a la península, como lo es la cabra, cuya carne ya sea fresca o seca en forma de cecina es uno de los pilares de la alimentación guajira.

El frijol en sus distintas variedades forma junto con la ahuyama y el maíz una triada de vegetales básica en la alimentación amerindia. Pero si este es un alimento tan antiguo ¿quién lo introdujo en el territorio guajiro? Cuentan las abuelas wayuu que esta variedad de frijol pintadito cuyo color oscila entre el morado y el marrón fue traído por un ave, la perdiz, cuyos huevos con pintas se parecen a la semilla de este frijol. Por ello, cuando se aparece en sueños adopta la forma de una mujer wayuu que usa una manta cuya tela está compuesta por retazos. En un tiempo referencial, llamado wayuu sumaiwa, el frijol era un ser humano que practicaba la agricultura y usaba herramientas. Su curvo cuchillo se transformó en la verde vaina en donde hoy vienen sus semillas.

Las preparaciones del frijol en la cocina indígena son en extremo variadas y comprenden platos como el poi en el que se le combina con ahuyama, maíz y sebo, pero en el plato de hoy vendrá combinado con el arroz, ese cereal oriental introducido en América desde el siglo XVI.

El chivo también fue traído por los europeos a estas tierras, pero pronto fue adoptado por los indígenas wayuu para su cría. Cuando su carne se fríe se llama juriche y cuando se asa se llama asijushi. Su carne junto con la de res y de oveja es la que se debe brindar en los velorios y el alma de los animales acompañará al difunto en su viaje al Mundo-Otro llamado Jepira en donde no es conveniente para la valoración social de los muertos presentarse sin ganado. El chivo guisado es una de las formas más frecuentes en que se prepara la carne de este animal. La edad de la cabra es clave en la calidad y sabor de su carne, siempre se recomienda un chivo de tierna edad para que no tenga ese sabor a almizcle que se encuentra en los machos viejos.

Los ingredientes para al arroz de frijol son: frijolito guajiro (kepechuuna), arroz, cebollín, sal y aceite vegetal. Se cocina el frijol en abundante agua hasta que ablande. Una vez que esté blando añadimos el aceite, el cebollín, el arroz y la sal. El color del agua en donde se cocieron los frijoles es fundamental para darle sabor y coloración al arroz. Una vez seque el arroz lo dejamos a fuego lento por una media hora, se da vuelta al arroz y en unos diez minutos ya está listo.

Los ingredientes para el guiso son: chivo tierno cortado en trozos, ají dulce, cebollín, ajo, pimienta de olor, pimienta negra, aceite achiotado, vinagre y sal. En un caldero agregamos el chivo trozado los vegetales previamente picados, el aceite achiotado, la sal y las especias. Mezclamos, tapamos a fuego lento y dejamos que la carne suelte sus propios jugos, luego podemos añadir vinagre al gusto. Los ingredientes de un guiso pueden ser variados y dependen mucho del toque familiar y van desde un rango muy básico, con pocos o ningún vegetal, hasta uno más aderezado. Cocinamos a fuego lento por unos cuarenta minutos.

Una vez listo servimos el chivo guisado con el arroz de frijol y plátano amarillo o maduro asado y ensalada. Y al comer recordemos la historia del encuentro entre una parte de la humanidad, que habitaba el Nuevo Mundo y domesticó el mitológico frijol, y la otra parte de la Humanidad, proveniente del Viejo Mundo, que trajo a esta tierras el chivo.