Cocina guajira dominical | Chivito pasado por agua

Por Weildler Guerra y Tivi López.

Nada nos aleja más del conocimiento de la cocina de una sociedad que los estereotipos que reducen de una manera elemental el saber culinario de aquella a una sola preparación. La idea de los llamados “platos típicos” ha oscurecido el conocimiento de la diversidad culinaria en Colombia y ha condenado al silencio a nuestras variadas cocinas regionales. Usualmente los estereotipos que encadenan a las cocinas regionales a un solo plato provienen de afuera y esa simplificación de la cocina del otro actúa en el marco de una economía del pensamiento que se resiste a asumir la compleja diversidad culinaria.

En lo referente a la cocina guajira desde afuera se tiende a asociarla con un solo plato: el friche. En realidad, ese término proviene del vocablo indígena juriche, con el que designa a una técnica: el arte de freír y, por lo tanto, puede abarcar un conjunto de preparaciones con matices diversos y no se limita a una sola de ellas. Puede afirmarse que la relación de los wayuu con las carnes de cabras y ovejas es extensa y puede comprender variadas técnicas, además de la ya mencionada, como el asado, el guisado, así como su cocción y secado para llevarla en los viajes y consumirla como un fiambre.

Hoy traemos un plato indígena muy extendido que tiene una alta valoración gustativa. Este es el llamado chivito pasado por agua. Su preparación es de una sencillez y un sabor extraordinarios. Se enmarca en uno de los principios de la cocina wayuu el dejar expresar a las carnes su sabor natural y tener a un solo intermediario en esa relación con el gusto humano: la sal. Este plato es ideal cuando los animales no han sido golpeados por el verano y están gordos y en la temporada de herraje de los animales. También se prefiere a una oveja o a una cabra tierna por la delicadez de su carne y la ausencia de almizcles.

Ingredientes: Carne de chivo u oveja, sal, aceite y agua. Trozar la carne y añadir la sal al gusto. En un caldero agregamos aceite, una vez esté caliente añadimos la carne y mezclamos. Luego cuando la carne empieza a soltar sus propios jugos, añadimos un poco de agua, tapamos y dejamos a fuego medio por unos cuarenta minutos. Una vez la carne esté blanda y jugosa el plato está listo.

Se acompaña tradicionalmente de yajaa una especie de bollo plano de maíz que se hace en forma de lengua de vaca. También puede comerse con arepa, bollo, ahuyama o funche como lo presentamos en esta ocasión. De esta forma ampliamos nuestro horizonte acerca de las múltiples preparaciones indígenas de la carne de cabra u oveja en una sociedad amerindia que posee el mayor número de estos animales en Colombia.