Cocina guajira dominical | Huevas de pescado

Por Weillder Guerra y Tivi López.

En muchos lugares del mundo las huevas de pescado son consideradas una exquisitez. De hecho, ¿qué es el afamado caviar sino un manjar que consiste en huevas de esturión? Llamamos huevas al conjunto de huevecillos de diversas especies de pescado que se encuentran encerrados en una bolsa oval. Se pueden preparar de formas diversas en Argentina, España, Perú y México, pero en el ámbito del Caribe es común consumirlas fritas. En los restaurantes de la zona palafítica de Maracaibo este constituye un plato emblemático.

Su tamaño, forma, color, textura y sabor varían de acuerdo con la especie de pescado y la dimensión de este. Son muy apetecidas las huevas de sierra, carite, mojarra, bonito, cojinúa, corvinata y lebranche. Anteriormente, los pescadores indígenas las cocían o las asaban y no era un alimento que se destinase al mercado sino para el consumo doméstico y también para obsequiar si la faena había sido buena en épocas en que los pescados venían cargados de huevas.

Lo anterior pone de manifiesto la existencia de transacciones interesadas y no interesadas entre los pescadores wayuu. Los niños y mujeres que rodean las embarcaciones en las tardes suelen quedarse con parte de los peces no valorados comercialmente. Los pescadores wayuu acostumbran regalarles parte de estos peces para que los lleven a sus hogares. En contraste, pueden negarse a vender un pescado por un alto precio a un extraño, aunque fuese el único comprador en las cercanías. Un regalo encarna una relación particular entre donante y receptor y, en este sentido, como afirmaba Marcel Mauss, constituye una “parte” inalienable del donante. Algunas especies marinas o partes del pescado que antes eran consideradas sin valor comercial, como las huevas de pescado, hoy lo tienen y son altamente valoradas por la población criolla que las demanda.

Los ingredientes de este plato son: huevas de pescado, en este caso de corvina, sal y aceite.

En primer lugar, debemos limpiar bien las huevas y les agregamos sal. Si se desean crocantes puede espolvoreárseles un poco de fécula de maíz. En un sartén ponemos aceite y cuando este se encuentre en una temperatura media vamos añadiendo gradualmente las huevas dejando espacios entre unas y otras de tal manera que nos permita voltearlas con facilidad y evitar que se adhieran entre ellas.