Cocina guajira dominical | Asadurita de chivo guisada

Por Weildler Guerra y Tivi López.

Hoy presentamos un plato que en muchos hogares del territorio guajiro es parte de las comidas cotidianas tanto en el desayuno como en el almuerzo. Se trata de la preparación de las asaduras que son el conjunto de las entrañas de un animal: corazón, pulmones, hígado y riñones. En este caso hablaremos de las asaduras de las cabras u ovejas a las que comúnmente se les llama en diminutivo: “asaduritas”. Aunque dichas entrañas o entresijos pueden consumirse asadas es muy extendida la preferencia por el guiso como forma de preparación. En España se le llama a este plato asadurilla de cordero en salsa. Este se encuentra muy extendido en el Caribe continental e insular con diversas variantes en sus ingredientes. Puede encontrarse en los estados de Zulia, Lara y Falcón en Venezuela y también en La Guajira colombiana y venezolana.

La asadura de cabra se consigue fácilmente en los puestos de los mercados públicos del norte de La Guajira o bien en los lugares en donde los indígenas wayuu sacrifican cabras y ovejas. Es conveniente anotar que el departamento de La Guajira ocupa el primer lugar en el país en número de cabezas de ganado caprino con mas de 900,000 animales. Estos son criados principalmente por indígenas wayuu en sus áreas de resguardos.

¿Como obtuvieron los wayuu acceso a los distintos tipos de ganado? En las narraciones cosmológicas de los wayuu contemporáneos algunas especies fundamentales para su subsistencia se derivaron de la transformación de otros animales. Tal es el caso del ganado, obtenido por los humanos en áreas del litoral como las salinas cercanas al arroyo de Pajara, en la zona costera de Carrizal (Uribia). De acuerdo con este relato las tortugas marinas y algunos peces salían del mar por las noches a pastar en áreas terrestres y antes de la salida del sol retornaban a las aguas marinas. Extrañados por los sonidos que hacían estos grandes animales los humanos decidieron capturarlos empleando sogas durante la noche. Una vez salieron del medio marino muchos de ellos fueron enlazados y son los antecesores de las vacas, cabras y ovejas actuales. Aquellos pocos que escaparon de la acción humana intentaron retornar al mar, pero al salir el sol quedaron convertidas en rocas en medio de las salinas. Aún pueden verse hoy estas piedras en un lugar mítico llamado las tortugas de Pajara, dando en la distancia forma un espejismo que se repite periódicamente en el desierto pues al ser vistas desde lejos las rocas se asemejan a un rebaño de ganado que trata de atravesar aguas someras y retornar el mar.

Los ingredientes para la preparación de este plato son los siguientes: una asadurita de cabra o de oveja, ají dulce, cebollín, ajo, pimienta negra, pimienta de olor, vinagre, sal y aceite achiotado. Lavamos bien la asadura y la ponemos a cocinar en un recipiente con agua y sal al gusto por unos quince minutos, Una vez cocida la dejamos reposar y la troceamos. Cuando se hace para el desayuno los trozos son mucho más pequeños que cuando se consume para el almuerzo.

Corte grueso y corte más delgado para desayuno.

En un caldero vertemos la asadurita troceada y las verduras previamente picadas. Añadimos las especias y el aceite achiotado que le dará color.

Sofreímos durante unos ocho minutos, mezclamos, luego añadimos algo de agua y tapamos. Cocinamos a fuego lento durante unos quince minutos y estará listo el plato.

Si lo servimos para el desayuno su acompañante será una arepa blanca de maíz y si lo servimos para el almuerzo en su versión sencilla tradicional se acompañará de arroz blanco y plátano. Puede también adicionarse aguacate o reemplazar el plátano por un guineo manzano si así lo desea. Luego procederemos a consumir las entrañas de unos animales transformados que como los peces y las tortugas también vinieron del mar.