Cocina guajira dominical | Arroz de camarón seco

Por Weildler Guerra y Tivi López.

Hay platos tan arraigados en nuestra memoria gustativa que su sola evocación sensorial propicia una profunda conexión con esos alimentos. Ellos son capaces de despertar recónditas emociones y su consumo va mucho más allá de un simple acto alimentario. Tal sensación nos embarga con el arroz de camarón, cuya nostalgia nos persigue a cualquier lugar del mundo. Al entrar a una casa en donde se prepare este plato tradicional su agradable olor será inocultable y reactivará nuestra memoria gustativa.

Toda cocina está localmente situada y se halla influenciada por la historia y el ambiente. Por ello contaremos un suceso ocurrido en unas elecciones en los años 60 del siglo pasado en La Guajira. El entonces senador Eduardo Abuchaibe Ochoa, había sido advertido de que una facción política contraria preparaba un fraude en el municipio de Uribia. Para prevenirlo, decidió enviar a uno de sus seguidores más íntegros e incondicionales. Su enviado fue una muralla infranqueable y desde su arribo resistió incólume la persuasión ideológica, los ofrecimientos materiales y las tentaciones de la carne. Sabía que debía controlar hasta sus necesidades corporales básicas, porque si se levantaba de su mesa de votación los contrarios aprovecharían su ausencia. Alguien, que conocía muy bien su invencible condición de goloso encargó a la más talentosa cocinera de Uribia un caldero repleto de arroz de camarón, uno de sus platos predilectos. Hasta allí llegó la heroica resistencia del vigilante de la pureza electoral quien cegado por la gula abandonó su puesto e inevitablemente el fraude fue consumado.

Los ingredientes para un clásico arroz de camarón son: el camarón seco, el cual se consigue hoy en bolsitas separadas que contienen por un lado la cola del camarón y por otro lado la cabeza de este crustáceo, arroz de grano largo, sal al gusto, aceite achiotado, cebollín y ají criollo. Si usted se encuentra fuera del país puede encontrar los canastos de camarón seco en los puestos de mercado chinos de Nueva York y Vancouver. También lo consigue en la plaza de mercado de Guadalajara. Esas imágenes nos transportan con emoción a las marchantas wayuu vendiendo el camarón en nuestras casas o en el mercado viejo de Riohacha.

Ingredientes del arroz de camarón

El secreto de una preparación tradicional no se encuentra tanto en el número de camarones que se le añada a esta como en lograr que cada grano de arroz sepa a camarón. Los camarones deben ser secos para asegurar lo sápido del arroz. En una olla se debe cocinar la cabeza y los otros componentes del camarón hasta que hiervan, luego se cuela y se deja reposar esa agua.

En una olla distinta rehidratamos el camarón en muy poca agua por no más de tres minutos. En un caldero agregamos el aceite achiotado, sofreímos el camarón con las verduras picadas y luego añadimos el agua que habíamos colado y reservado. Esta es la que le dará el sabor al arroz de camarón.

La calidad del arroz debe ser inmejorable, de manera que el grano quede suelto o “volado”. No se puede ser mezquino con el aceite, pues el arroz requiere un brillo especial y generar una crocante pega, cucayo o raspadura. El uso del color debe ser modulado sin llegar a extremos. Una vez el arroz absorba el caldo que habíamos reservado y seque debemos dejar a fuego muy bajo por unos treinta minutos.

Este es un plato principal y sus acompañantes suelen ser plátano horneado o melado, ensalada de papa con rodajas de huevo, tomate, cebollas, aceite de oliva y su respectiva vinagreta. Adicionar otros componentes ya es parte de los llamados guiños familiares.

Si se le deja reposar será aún más sápido. Lo que reste podrá consumirse al día siguiente como calentado con rodajas de bollo de maíz o huevos revueltos.

Este era uno de los platos preferidos de Gabriel García Márquez y de su esposa Mercedes Barcha. Ella encargaba a nuestro querido amigo Alberto Abello el camarón seco de Riohacha. Este era enviado con su respectiva receta tradicional. Consumir arroz de camarón constituye un rito de comunión en sí mismo con los animales ingeridos. Un lema muy extendido entre los antiguos habitantes de Riohacha en los albores de la república era: “Camarón con arroz… aunque no haya Dios”.