Por Weildler Guerra y Tivi López.
La presencia del mar con sus distintas variedades de bivalvos, peces, quelonios, moluscos y crustáceos es significativa en la cocina guajira, pues la extensión de la península comprende más de cuatrocientos kilómetros de costa en los que se encuentran bahías, ensenadas, cabos y muchas lagunas litorales. Desde Palomino hasta Castilletes miles de pescadores criollos e indígenas viven de los recursos que les proporciona este vasto litoral.
El plato principal que presentaremos hoy tiene a los langostinos como elemento principal y este exquisito crustáceo puede encontrarse en distintas zonas costeras como Dibulla, Navío Quebrado, Bahía Honda y Bahía Hondita. Los que prepararemos hoy proceden de la población llamada la Punta de los Remedios. Los wayuu de las zonas costeras cercanas a Riohacha le llaman washuyuu a los cardúmenes de langostinos, pues su forma se asemeja al recipiente cilíndrico de calabazo llamado washu o lapuna en el que guardan sus fósforos, el malambo y el tabaco que llevan mar afuera en sus faenas de pesca para resguardarlos de la lluvia. Al verlos moverse en cardúmenes los indígenas wayuu los consideran “veloriantes del mar” pues marchan en grupos numerosos como si fuesen seres humanos que se mueven en multitud hacia algún prestigioso funeral.
La malanga esa planta herbácea que se consume ampliamente en el Caribe y que según Gabo formaba parte de la huerta de Ursula Iguarán es un acompañante frecuente de diversos platos de la cocina regional en diversas formas y una de ellas es el famoso puré de malanga. Una canción guajira cubana (La Malanga) fue grabada en Nueva York al estilo flamenco por el español Esteban Morentes y dice :
“Aquí la malanga crece
Rico manjar suculento
Y al rumor del blando viento
La rica caña se mece”
Los ingredientes que emplearemos para preparar este plato son: langostinos, aceite achiotado, ají dulce, cebollín, sal, pimienta negra, pimienta de olor, vinagre y mostaza.
El primer paso consiste en quitar el caparazón de los langostinos y los ponemos a hervir con ajo y una pizca de sal por unos quince minutos para extraer la sustancia que ayudará a darle sabor a este plato.
Mientras las caparazones hierven limpiamos los langostinos extraemos los intestinos y reservamos. Picamos el ají dulce, el cebollín y maceramos el ajo para hacer un sofrito.
Añadimos luego una taza del agua en donde hirvieron las cabezas de los langostinos al guiso y luego añadimos mostaza, pimienta negra y pimienta de olor. Dejamos hervir y luego añadimos los langostinos por unos siete minutos hasta que espese la salsa teniendo el cuidado de voltearlos.
Para preparar el puré de malanga, que servirá como acompañante del plato principal, quitamos la corteza de la raíz de este vegetal, la cortamos en trozos y cocinamos con agua y sal. Una vez esté blanda se retira del agua y se macera añadiendo mantequilla hasta lograr la consistencia deseada del puré.
Luego servimos los langostinos a la criolla acompañados del puré de malanga y verduras asadas: pimentones, ajíes dulces, pepino, cebollas y tomates. De esta manera vinculamos a los langostinos con la malanga un conjunto de alimentos dotados de una gran valoración gustativa, estética y musical en el ámbito del Caribe.
Canción: La Malanga
Contenido sugerido:
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