Cocina guajira dominical | Ensalada de bonito

Por Weildler Guerra y Tivi López.

La carne del bonito es una de las más variadas en su sabor y dúctiles en su tratamiento de las que se encuentra en el mar. Un experto cortador indígena de pescado, el ya desaparecido sastre del mar, Alfredo Iipuana, afirmaba que en un solo ejemplar de bonito podemos encontrar el sabor de las cabras, las reses y el del propio pescado. Las vetas de grasa que este tiene en su cuerpo tendrán un sabor más acentuado que la carne menos oscura cuyo gusto es más suave. Las distintas partes de su cuerpo como el lomo, ventresca, solomillo, cola y cabeza nos darán sabores distintos de manera que cada ejemplar del pez bonito es una aventura gustativa.

Aplicando el principio de clasificar a los seres marinos por unidad de rasgos morfológicos los pescadores wayuu agrupan a peces como la sierra y el bonito con el término mamülirasalü, que literalmente significa “sin escamas”. En contraste, peces como el pargo y la mojarra son incluidos en la categoría de kamüliraa que quiere decir “con escamas”. El bonito es un pez que se encuentra entre los caminadores del mar: seres sin casa que se mueven libremente en el espacio marino a los que los wayuu llaman waraitüsü.

Dado que suele aparecer en cardúmenes en ciertas temporadas puede ser fácilmente accesible por su abundancia y valor en el mercado a amplios sectores sociales. Puede prepararse frito, guisado, asado, en arroz, en salpicón o en ensalada, como lo presentamos hoy, acompañado de hortalizas cortadas en trozos y aderezadas con sal, aceite, vinagre y otras especias.

Los ingredientes de esta ensalada son: bonito, cebolla roja, pimienta negra, vinagre, mostaza, sal y aceite de oliva.

Del bonito retiramos las vetas oscuras de grasa y dejamos las partes más claras de su cuerpo.

Carnes del bonito. Separar las vetas oscuras.

Cortamos su carne en lonjas y le marinamos con vinagre, sal, pimienta y mostaza para que se ablande y adquiera la sazón y el aroma deseado. Dejamos por unos treinta minutos. Cortamos en plumas la cebolla morada y la dejamos en media taza de agua, vinagre y sal. En una sartén agregamos el aceite de oliva y añadimos las lonjas blancas del bonito. Le damos una cocción rápida de tres minutos por cada lado y dejamos enfriar.

Luego en un recipiente hondo cortamos el bonito en cubos y a esto le adicionamos la cebolla que ya habíamos cortado. Elaboramos una vinagreta con un poco del agua en donde dejamos la cebolla reposar y mezclamos con los cubos de pescado.

Puede servirse como un entremés o como acompañante de otro plato y al probarla podremos salir a caminar por los senderos del mar dejándonos guiar por el bonito.