Por Weildler Guerra y Tivi López.
Algunas preparaciones tienen un extenso horizonte geográfico y pueden trascender los límites de los países y de las regiones. Otras tienen un ámbito tan específico que inevitablemente se termina asociando estrechamente el origen o la predominancia de un plato con una comarca o un lugar preciso de nuestra geografía. Tal es el caso de la “malangada” cuyo nombre nos lleva hasta la idílica población de Urumita: una especie de jardín poblado que en la histórica Provincia de Padilla mira hacia la Serranía de Perijá. Inmortalizada en la célebre canción La gota fría del maestro Emiliano Zuleta Baquero, Urumita es un lugar en donde es preciso “hacer parada”, bien para disfrutar del paisaje y de sus gentes amables y hospitalarias, o bien para degustar de una auténtica “malangada”.
La malanga es uno de los tubérculos más emblemáticos del Caribe y también se encuentra en continentes como Asia y África en donde se le conoce como taro. Es la base alimenticia de pueblos indígenas como el de los wiwa en la Sierra Nevada de Santa Marta. Malanga en la lengua damana, propia de este pueblo, se designa con el término Yuarabera y en la lengua de los kogui se le llama Munyi. La textura de la malanga fresca es muy suave y por ello es ideal para hacer un buen puré o para emplearla en sopas.
Cuenta García Márquez que en los primeros días de Macondo “Úrsula y los niños se partían el espinazo en la huerta cuidando el plátano y la malanga, la yuca y el ñame, la ahuyama y la berenjena”. Sus abuelos provenientes del territorio guajiro recordaban en Aracataca la cocina de su tierra, según lo afirma el célebre escritor en su obra Vivir para contarla “(…) nada se comía en la casa que no estuviera sazonado con el caldo de las añoranzas, la malanga para la sopa tenía que ser de Riohacha, el maíz para las arepas del desayuno debía ser de Fonseca, los chivos eran enviados con la sal de La Guajira y las tortugas y las langostas las llevaban vivas de Dibuya”.
La “malangada” es un guiso de gallina criolla con trozos de malanga cocida. Los ingredientes para el guiso son: gallina criolla, cebollín, ají, cebolla, ajo, pimenta negra, pimienta de olor, vinagre criollo, aceite achiotado y sal.
Se corta la gallina en presas, se vierte en un caldero y se le añaden las verduras y las especias más el vinagre, la sal y el aceite achiotado. La cocción es lenta y por lo tanto se requerirá de un poco más de una hora para ablandar la carne de la gallina criolla. Es conveniente revisar periódicamente para examinar la textura de la carne. En una olla se cocina la malanga pelada y cortada en trozos en agua y un punto de sal.
Cuando el guiso de gallina y la malanga están listos se sirven en el mismo plato. La “malangada” es una preparación tradicional que se disfruta con familiares y amigos y con la que se agasaja a los visitantes. De cierta manera puede decirse que ella forma parte de una especie de gastropolítica de Urumita entendida como un espacio en el cual la comunidad se expresa y pacta sus relaciones sociales hacia adentro y hacia fuera de esa legendaria comarca musical.
Si el célebre acordeonero Lorenzo Morales hubiese sabido que en dicha población lo esperaba una suculenta “malangada” y no el afilado acordeón de Emiliano Zuleta Baquero seguramente habría aceptado con gusto hacer parada en Urumita.
Presentación malangada:
Contenido sugerido:
- Chel, Selce o Antillianse Súlt: Entremés de cabeza de cerdo
- Arroz de pichipichi o de chipichipi
- Arroz de chorizo
- Arepuelas de huevo
- Lebranche seco con arepa
- Pastel de olla
- Salpicón de camarón con bollo de maíz
- Funche con escabeche de sierra
- Ajiaco de cecina con maduro una preparación emblemática de la cocina guajira
