Cocina guajira dominical | Dulce de icaco

Por Weildler Guerra y Tivi López.

Entre las frutas que despiertan la nostalgia por su débil presencia hoy en nuestras calles y plazas de mercado se encuentra el icaco o hicaco. Este es un arbusto propio de las Antillas que nace cerca del mar y cuyo fruto es llamado cocoplum en la lengua inglesa. Su consumo es muy extendido en el Caribe insular y continental. Se suele comer la fruta pero su máximo sabor se alcanza al consumirla en almíbar o en dulce. Estas preparaciones son comunes en Cuba, México, Centroamérica, Venezuela y Colombia.

Este dulce se encuentra tan arraigado en la memoria popular que la escritora colombiana Gabriela Arciniegas, recogió un cuento llamado Minisurumbullo y el dulce de icaco[1]. Es una historia sobre el feliz escape de un pequeño ratón que se quedó dormido en un plató con dulce de icaco de un niño. El ratoncito pudo regresar sano y salvo a su hogar pero cubierto de almíbar. Al verlo sus familiares alborozados le rodearon y lamieron muchas veces y su abuelita ratona exclamó secándose un par de lágrimas: “Me encanta una historia así. Tiene un final tan dulce».

En la Riohacha de antaño el icaco se encontraba en algunos patios cercanos al mar y se vendía en las calles y plazas de mercado. El más antiguo de esta ciudad se encontraba a orillas del mar y era abastecido por cayucos que llegaban cargados de pescados, frutas y verduras desde distintos puntos del litoral tanto de l norte como de la Punta de los Remedios y Dibulla. Una figura emblemática de estos puestos era la señora “Beba” Choles, residente en la Calle Ancha, quien vendía sentada debido a la amplitud de sus posaderas en el mercado viejo de Riohacha. En su memorable puesto del mercado se podían conseguir variados vegetales entre ellos el inigualable fruto del icaco. Es famoso el dulce de icaco preparado en la población de Monguí, municipio de Riohacha. Allí sus mujeres son reconocidas por su destreza en la elaboración de muchas variedades de dulces.

Los ingredientes empleados en este dulce son: icacos, azúcar, limón y clavos de olor.

Lo primero es lavar muy bien los icacos. Luego se les hace una incisión en forma de cruz para facilitar el retiro de la piel.

En un recipiente hondo agregamos agua y el jugo de dos limones. Los dejamos en esa agua hasta el día siguiente lo que conlleva un mínimo de quince horas. Al día siguiente retíramos la piel de los icacos.

A continuación ponemos en un recipiente hondo dos litros de agua con una libra de azúcar.

Cuando el agua haya mermado a la mitad añadimos los icacos previamente desprovistos de su piel. Mezclamos cuidadosamente para evitar que la pulpa se desintegre. Luego, adicionamos con prudencia unos pocos clavos de olor de tal manera que dejen expresar el sabor natural de la fruta.

Los icacos van cambiando gradualmente de color hasta obtener su apariencia característica sin necesidad de añadir colorantes o esencias. Cocinamos hasta que la miel alcance el espesor deseado.

Es importante tomarse un tiempo en su preparación para que el sabor permee la nuez del icaco. Esta, que tiene un sabor a. avellana y se encuentra en su interior, es el premio final que obtenemos al consumir este dulce.

Al servir recordaremos un poema popular de Andrés Díaz Marrero dedicado al dulce de icaco:

“El icaco es colosal
ameno y suave su fruto,
sabor tierno que disfruto,
un tesoro tropical.
Bien se coma al natural,
en rojo dulce, o jalea,
quien lo mira lo desea
pues apela a los sentidos
uno se siente atraído,
de verlo, lo saborea”.