Por Weildler Guerra y Tivi Lopez.
Ciertos sabores primarios, escribe el francés David Le Breton, constituyen un vínculo secreto e intemporal que une al individuo con las mesas de su infancia. En ellos hay siempre esa raíz antigua que nos lleva a encontrarnos en la cocina con un saldo de memoria que se reactiva cada vez que comemos. Como olvidar las memorables arepuelas de huevo que preparaban en Riohacha Rosarito Wberth y la Mami en el mercado viejo de esa misma ciudad.
La nostalgia empieza por la comida, decía García Márquez en una entrevista concedida en 1981 a la revista Coralibe. En ella, Gabo narra cómo viajando en un vuelo de Madrid a Bogotá la aeronave tuvo que hacer una escala técnica en Barranquilla, lo cual fue aprovechado por el escritor para solicitar a la azafata que atravesara la carretera y en una pequeña choza que había justo enfrente del aeropuerto le comprara arepas de huevo. “Oye, ¿y tú cómo sabías que allí vendían arepas de huevo?”, le dijo la azafata tras regresar con ellas en la mano. “Mija, si toda la vida me la pasé allí comiendo arepas de huevo”, le respondió el escritor.
El horizonte de la arepa de huevo se extiende por casi todo el Caribe colombiano pero su preparación, sabor y presentación están lejos de ser homogéneas, pues la cocina tiene también sus taxonomías subregionales. Hasta la saciedad han dicho los cartageneros que no debe llamarse arepas de huevo a sus empanadas con huevo que contienen, además de este, un picadillo de carne sápida. Los habitantes de Santa Marta pueden agregarle, según gusto del comensal, tomate y cebolla picada al huevo y este queda dentro de la arepa en forma de huevos pericos.
Una distinción significativa es la que existe entre arepas y arepuelas de huevo, pues las segundas son más sutiles. Llaman arepuelas sencillas a aquellas que no llevan huevos y que pueden ser aderezadas con anís y panela o pueden ser simplemente sazonadas con sal. Las arepuelas de huevo, propias de Riohacha y la antigua provincia de Padilla, contienen el huevo batido y no entero, se fríen dos veces y su masa es aderezada. El hoyito por el cual se insertan las arepuelas para dejarlas escurrir es vital en la distinción ontológica entre arepas y arepuelas. García Márquez tenía esto claro, pues su abuela materna y su progenitora eran guajiras de cepa: “en la región que hoy se llama La Guajira existía la arepuela, que es la arepa frita con maíz en grano y el hoyito ese por donde le meten la varilla para sacarla del caldero”, dice nuestro insigne autor.
Los ingredientes requeridos para su preparación son harina de maíz, anís en grano, panela, aceite, huevos y una pizca de sal.
Se cocina la panela con el anís hasta que se desintegre la panela. Con este líquido se adereza la masa y se le añade también un punto de sal. Se hace una bola de masa y se aplana empleando una tabla de cortar o una de hacer patacones y hasta un plato para darle la forma circular. Hacerle el agujero u hoyito es un punto de honor.
Luego la arepuela se fríe en un caldero con abundante aceite y se gira hasta que se sople, se inserta por el agujero en una varilla de metal o de madera. El huevo se bate en una taza pequeña.
A continuación, se abre un agujero en la parte que se ha soplado de la arepuelas, vertemos el huevo y cerramos con un parche de masa. Volvemos a freír hasta que el huevo esté listo. Dejamos escurrir nuevamente y para servirla sugerimos como acompañante un guarapillo de café.
La arepuela de huevo, por la mayor complejidad de su preparación está hoy a punto de desaparecer. Su preservación reposa solo en la mente y en las manos de Angélica Pérez (Santa Rita) y Fedalma Martínez, que habitan en un antiguo barrio de marineros de la capital guajira y en Santo Tomas de Villanueva las prepara con esmero la Ona Acosta.
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