Cocina guajira dominical | Almojábanas, alfajores y ajiacos

Por Weildler Guerra y Tivi López.

Hoy no presentaremos un plato en particular, sino que haremos una breve reflexión acerca de la extraordinaria y consubstancial diversidad de las cocinas regionales en nuestro país. Hace pocos días un medio de circulación nacional publicó una nota de prensa llamada ¿Como preparar auténticas almojábanas colombianas? la cual era definída como el panecillo dulce de Colombia. Al leer la nota tanto la receta como las imágenes correspondían a las deliciosas almojábanas de los departamentos de Boyacá y Cundinamarca, una de las variedades regionales de las almojábanas existentes en el territorio nacional.

El lector de Campeche en el Atlántico, el de la población de la Paz en el Cesar y el habitante de Cuestecitas o Hatonuevo en La Guajira en vano buscarán sus almojábanas en esa publicación que solo otorga la connotación “nacional” a una preparación regional andina. Casi de inmediato surge la pregunta ¿cuándo un plato amerita ser calificado como nacional? ¿Por qué, como sucede en la música popular, algunas preparaciones de la cocina tradicional de este país son consideradas auténticamente colombianas y otras no?

Como el debate no es exclusivo de Colombia vale la pena traer lo escrito por el filósofo francés Jean Francois Revel cuando afirma en su célebre obra Un festín en palabras “…en mi opinión no hay cocinas nacionales, existe la cocina internacional, que debe seguir siendo extremadamente flexible y las cocinas regionales. La célula gastronómica es la región y de ninguna manera la nación” (Revel,1980: 2011).

Una situación similar se vive con uno de los platos más caribeños que existen: el ajiaco que tiene centenares de versiones en distintos pases y al que los cubanos consideran como su plato nacional. El escritor Fernando Ortiz comparó a la sociedad y la cultura cubana con el ajiaco y vio en ellas “mestizaje de cocinas, mestizaje de razas, mestizaje de culturas. Caldo denso de civilización que borbollea en el fogón del Caribe”. Es tan antiguo el ajiaco y propio de este continente americano que ya es mencionado por el cronista Bernardo Vargas Machuca en su obra Milicia Indiana en 1599. Sin embargo, tristemente aun muchos ciudadanos del Caribe colombiano consideran que hay un solo tipo de ajiaco: el propio de la Sabana de Bogotá.

¿Que lugar le otorgamos al histórico ajiaco cartagenero compuesto de carne salada, costillas de cerdo, yuca, ñame, ajíes criollos, cebolla, dientes de ajo, tomates, pimienta de olor y plátano maduro? ¿Y que mención hacemos de los otros ajiacos de Colombia? Solamente en Riohacha, una ciudad surgida en la primera mitad del siglo XVI, hay cuatro tipos de ajiacos: el de tortuga marina, hoy en desuso, el de carne cecina, el de riñón y el de ubre de res. Todos ellos cocinados con plátano maduro, cebollín y pimienta de olor.

Algunas preparaciones que nos llegaron tempranamente desde Andalucía constituyeron la primera oleada de la influencia árabe en nuestras cocinas regionales. Entre esas preparaciones están precisamente las almojábanas y los alfajores. La primera de ellas ha sido definida por la Real Academia de la Lengua como una torta de queso y harina y también como una especie de bollo, buñuelo o fruta de sartén, que se hace de masa con manteca, huevo y azúcar. Su etimología confirma su origen árabe: al-muyabbana o al-mugabbana, que significa una torta elaborada con queso.

Almojábana en horno en Cuestecitas, La Guajira. Imagen cortesía de Ricardo Maiagón.

Almojábanas de Hatonuevo en La Guajira. Fotografía de Ana Sofia Gómez.

La Cocina Importa en Riohacha en el 2015. (Taller de almojábanas guajiras con cocineras de Cuestecitas).

Los alfajores, por su parte, tuvieron diferentes interpretaciones en América. Una ciudadana argentina se indignó en Riohacha al conocer los alfajores guajiros a los que consideró rudimentarios e inauténticos por no asemejarse a lo que ella concebía desde su experiencia como un legítimo alfajor. Hay que tener en cuenta que los europeos reelaboraron los alfajores a partir de los ingredientes disponibles en las distintas regiones del Nuevo Mundo, por eso hay alfajores argentinos, alfajores centroamericanos y alfajores en La Guajira preparados con ingredientes muy diversos. Son diferentes en su composición y presentación, pero todos conservaron su condición esencial de golosina, de bocado dulce.

Esta discusión cae en el campo de lo que podemos llamar la ontología de la cocina que nos permite preguntarnos acerca de ¿qué es una almojábana?, ¿que es un ajiaco? ¿qué es un alfajor?

Los criterios empleados en los grandes medios de comunicación para clasificar a algunos platos como nacionales y negar de manera tácita tal calificativo a otros ponen en evidencia una jerarquización del territorio y de sus habitantes. Estas taxonomías tienen en la cocina connotaciones profundamente políticas y nos muestran que los estudios culinarios no son campos de conocimiento inocuos o banales. En una sociedad que se considere a sí misma cómo democrática estos debates pueden enriquecer la agenda ciudadana, Por ello vale la pena preguntarse ¿Quién tiene la capacidad de postular y calificar a algunos platos como auténticamente colombianos y excluir a otros de esa connotación?

Quizá volver a las reflexiones de Jean Francois Revel pueda servirnos para buscar la respuesta “…el genio culinario es el genio del lugar. Su mérito estriba menos en la receta que puede ser trivial, que, en la naturaleza de sus productos y su procedencia”.

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