Cocina guajira dominical | Alfajor

Por Weildler Guerra y Tivi López.

Uno de los dulces más antiguos del mundo hispánico es el alfajor. A la vez es uno de los más extendidos en América, pues se le encuentra desde México hasta los países del sur del continente como son Argentina, Uruguay y Paraguay. En el Caribe y Centroamérica se encuentran múltiples variantes del alfajor lo que incluye una gran diversidad de ingredientes y presentaciones de esta golosina. La antigüedad del Alfajor puede rastrearse por lo menos hasta el siglo X en el sur de España.

En el capítulo VI de la novela Guzmán de Alfarache publicada en 1599 ya se le menciona ¿Paréceos agora que no es todo alfajor ni huevos frescos lo que los hombres comen en sus casas? En América el alfajor llegó en las bodegas de las naves y en la memoria gustativa de los soldados que los reprodujeron en las distintas regiones de América con sus ingredientes originales o con aquellos que encontraron en el Nuevo Mundo.

Es muy claro el origen árabe del alfajor que también fue conocido como alajú. En su sentido original podía significar una especie de néctar. Dada sus múltiples variedades en España y en América vale la pena preguntarse ¿qué es entonces el alfajor?

Es una especie de bocado dulce, una golosina con variados ingredientes, texturas y formas como galletas unidas por dulces en el medio. puede tener forma cilíndrica, ovalada , rectangular o romboide. En los países del cono sur y en Venezuela es una golosina compuesta por dos rodajas delgadas de masa adheridas una a otra con dulce y a veces recubierta de chocolate, merengue u otro componente. En México el alfajor se hace de coco, leche y azúcar. En Centroamérica se elabora con harina de maíz o de yuca, panela, piña y jengibre.

En La Guajira el alfajor es también una especie de bocado dulce y una de las golosinas que más gustaban a nuestras abuelas. Tiene como base la harina de maíz tostado, a la que se le agrega coco finamente rallado y miel de panela. Es uno de los dulces que se obsequia en Semana Santa, aunque también puede prepararse cualquier domingo en los hogares. Hasta hace poco tiempo se solía vender esporádicamente en las calles de las diversas poblaciones guajiras especialmente en el sur de la antigua Provincia de Padilla.

El primer paso para preparar el alfajor es elaborar la miel de la panela. Esta se obtiene situando en un recipiente la panela en trozos con muy poca agua hasta que se disuelva.

Una vez disuelta la panela obtenemos la miel y agregamos el coco finamente rallado.

Mezclamos continuamente y una vez el coco se integre con la miel añadimos la harina de maíz tostado. Revolvemos hasta obtener la consistencia deseada.

En un recipiente plano espolvoreamos algo de harina de maíz para evitar que la mezcla obtenida se adhiera a la base del recipiente que puede ser una tabla o una bandeja.

Vertir la mezcla en un recipiente plano.

Una vez vertida esta mezcla le esparcimos harina de maíz tostado en su superficie. A continuación, con un cuchillo le damos la forma deseada bien sea como rectángulos, ovalado o en figura de rombos como lo hicimos en esta ocasión.

Estas presentaciones y cortes forman parte de una especie de geometría de la cocina en la que se combinan criterios utilitarios y estéticos.

Dejamos reposar hasta que enfríe y adquiera una consistencia sólida. Y luego podemos ya servir el histórico alfajor y evocar la gran influencia árabe en nuestra cocina del Caribe que llegó inicialmente en las bodegas, en las alforjas y en la memoria de los soldados españoles que arribaron a este continente.