Por Weildler Guerra Curvelo*
Hay platos tan arraigados en nuestra memoria gustativa que su sola evocación sensorial propicia una profunda conexión con esos alimentos. Ellos son capaces de despertar recónditas emociones y su consumo va mucho más allá de un simple acto alimentario.
Tal sensación me embarga con el arroz de camarón cuya nostalgia me persigue a cualquier lugar del mundo. En esa perseverante búsqueda he encontrado los canastos de camarón seco en los puestos de mercado chinos de Nueva York y Vancouver, también se pueden conseguir en la plaza de Guadalajara. Ello me conducía inevitablemente a la añoranza de las mujeres wayuu vendiendo camarón en el mercado viejo de Riohacha.
Toda cocina esta localmente situada y se haya influenciada por la historia y el ambiente. Por ello contaré un suceso ocurrido en unas elecciones en los años sesenta del siglo pasado en La Guajira. El entonces senador Eduardo Abuchaibe Ochoa había sido advertido de que una facción liberal contraria preparaba un fraude en el municipio de Uribia. Para prevenir éste decidió enviar a Julio Calixto Romero, uno de sus seguidores más íntegros e incondicionales.
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Su enviado fue una muralla insalvable y resistió incólume la persuasión ideológica, los ofrecimientos materiales y las tentaciones de la carne. Sabía que debía controlar hasta sus necesidades corporales básicas porque si se levantaba de su mesa de votación los contrarios aprovecharían su ausencia.
Alguien que conocía muy bien su reputación de goloso encargó a la más talentosa cocinera de Uribia un caldero repleto de arroz de camarón y una vez recibido llegó hasta allí la heroica resistencia de Julio Calixto quien cegado por la gula abandonó su puesto y hasta el conteo de los votos e inevitablemente el chocorazo fue consumado.
Las irresistibles preparaciones tradicionales del arroz de camarón contrastan con el escuálido plato que usualmente se ofrece en los restaurantes del país. Un arroz incoloro, es ornamentado con unos ocho o diez camarones frescos de color rosado y esa insípida mezcla lleva el inmerecido rótulo de arroz de camarón.
El secreto de una preparación tradicional no se encuentra tanto en el número de camarones que se le añada como en lograr que cada grano de arroz sepa a camarón. Para ello se deben cocinar la cabeza y otros componentes del crustáceo y preparar el arroz con esa agua. La calidad de arroz debe ser inmejorable de manera que el grano quede suelto o “volado”. No se puede ser mezquino con el aceite pues el arroz requiere un brillo especial y generar una crocante pega, cucayo o raspadura.
El uso del color debe ser modulado sin llegar a extremos. Si se le deja reposar será aún más sápido y podrá consumirse al día siguiente como calentado. Este es un plato principal y sus acompañantes suelen ser plátano horneado o melado, ensalada de papa con rodajas de huevo, tomate, cebollas, aceite de oliva y su respectiva vinagreta. Adicionar otros componentes ya es parte de los llamados guiños familiares.
Consumir arroz de camarón constituye un rito de comunión en sí mismo con los animales y vegetales ingeridos. Tal y como lo expresaban los habitantes de Riohacha en los albores de la república “Camarón con arroz…. aunque no haya Dios”.
