Cocina guajira dominical | Jurel a la criolla

Por Weildler Guerra y Tivi López.

Una de las especies de peces más abundantes en todo el Caribe colombiano es el jurel. Se le encuentra en estuarios, fondos arenosos y en praderas de pastos marinos. En ocasiones los pescadores les capturan en grandes cantidades y en áreas como Bocas de Ceniza, el jurel puede llegar a representar el 47% en las capturas desembarcadas anualmente y el 70% de los ingresos económicos de la población de pescadores [1]. Al jurel, un pez cuyo lomo es de color azul, vientre blanco y cola ahorquillada, se le encuentra en muchas regiones del mundo.

El jurel suele desplazarse en grandes cardúmenes que se mueven rápidamente por las aguas y sus ejemplares van dando saltos que llaman la atención de los pescadores. Los pescadores wayuu le llaman en su lengua malaut. Como le agrada moverse muy rápido en las del mar se le considera un miembro del clan Apüshana dado que a los seres humanos de este clan wayuu les encanta viajar de un lugar a otro en el mundo terrestre. De esta manera un grupo de humanos, como los miembros del clan Apüshana, y una especie de peces, como los jureles, se hallan emparentados al compartir un mismo atributo social: el gusto por el movimiento.

Este pescado puede consumirse asado, frito, guisado o en escabeche. También se consigue fresco o salado y en esta última forma es muy apetecido para preparar el famoso arroz de jurel. Una de las características de la carne del jurel es que por su coloración y maleabilidad se asemeja a la de res lo que permite hacer cortes similares a la de esta última. Por ello se puede cortar con facilidad en lonjas anchas, alargadas y de distintos tipos de grosor. Hoy lo presentaremos con un corte en lonjas delgadas para prepararlo a la criolla y en un corte más grueso para hacerlo al sartén.

Los ingredientes para preparar el jurel a la criolla son. Jurel, sal, cebolla tomate, aceite vegetal, pimienta negra, vinagre, ajo y mostaza.

Cortamos el pescado en lonjas delgadas y reservamos.

En un recipiente colocamos el ajo macerado con la pimienta negra, un punto de vinagre, sal y la mostaza hasta formar una pasta.

Con esta mezcla añadimos la carne del jurel y la dejamos marinar por unos veinte minutos. En un sartén agregamos aceite vegetal y una vez esté caliente el aceite, agregamos las lonjas del jurel y dejamos cocinar por unos cinco minutos, volteamos y adicionamos el tomate y la cebolla cortados en rodajas. Una vez ablanden las verduras podemos considerar que ya está.

Para preparar el lomo de jurel al sartén necesitamos: lomo de jurel, sal marina, pimienta negra recién molida y aceite vegetal. Cortamos el lomo de jurel en lonjas gruesas. En un sartén caliente agregamos dos cucharadas de aceite vegetal y luego llevamos los lomos de jurel salpimentados y dejamos cocinar por unos cinco minutos por cada lado.

Estos platos los podemos acompañar con arroz blanco para preservar el sabor delicado del jurel. En esta ocasión los acompañaremos con una ensalada de ají criollo y aguacate. Con la carne y huesos restantes podemos hacer un sustancioso caldo de pescado.

Ensalada de aguacate con ajíes criollos.

[1] Caiafa, I., Narváez, J., & Borrero, S. (2011). Algunos aspectos de la dinámica poblacional del jurel Caranx hippos (Pisces: Carangidae) en Bocas de Ceniza, Caribe colombiano. Revista MVZ Córdoba, 16(1).

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