Cocina guajira dominical | Frijolito guandú o pilujuui con chorizo riohachero

Por Weildler Guerra y Tivi López.

El plato que presentaremos hoy evoca la memoria de las gentes de Riohacha que migraron hacia los asentamientos del litoral de la Alta y Media Guajira y se mezclaron con mujeres indígenas dando así origen a un extenso mestizaje. Ellos llevaron variadas técnicas de conservación de alimentos e incorporaron especies vegetales sembradas por la población wayuu a sus preparaciones y así surgió una singular comida criolla en la que confluyeron los conocimientos culinarios de la sociedad criolla y los propios de la población indígena. Esta última no solo incorporó las especies de plantas cultivadas sino las narraciones y los cantos asociados a ellas. Así los relatos indígenas sobre las distintas especies de frijoles le dan un profundo contenido a este plato más allá de su valoración como nutrientes son parte de un campo de estudio promisorio el de la ontología de los alimentos.

Hablemos, por tanto, del frijol. En la cosmología wayuu los frijoles fueron humanos en el pasado que ejercían oficios y transmitieron conocimientos acerca de la agricultura. En los sueños de los indígenas ellos aparecen con su indumentaria distintiva pero todos ellos son seres valientes que portan armas filosas o punzantes en forros de cuero crudo. Esos forros son hoy sus verdes vainas en donde vienen sus semillas. En un relato recogido por el escritor Ramón Paz Iipuana llamado Los trabajos de Ulepala; Juya, el gran abuelo de los wayuu, deseaba comer frijoles y ordenó al joven Ulepala ir a su cultivo a recogerlos. Al llegar este a la huerta de Juya no encontró las plantas de frijol que buscaba sino a un numeroso grupo de jóvenes armados de machetes, cuchillos y punzones de hueso. Estos le dijeron ¿por qué has venido a perturbar el gran sosiego de nuestra existencia? Atemorizado Ulepala regresó a donde Juya con las manos vacías. Este furioso le ordenó devolverse y desarmar a esos jóvenes belicosos. Al desarmarlos los jóvenes recuperaron su apariencia vegetal, Cada cuchillo y machete se convirtió en una vaina de color verde que albergaba en su interior los frijoles que el abuelo Juya deseaba comer.

El frijol que emplearemos en la comida de este domingo es es el llamado guandú por la población criolla al que los wayuu le dan el nombre de pilujuui. Es un pequeño frijol de color verde de rápida cosecha. Sus plantas dan pequeñas flores amarillas y a los sesenta días podemos recolectar sus vainas. En el mercado viejo de Riohacha pueden encontrarse contenido en pequeñas bolsas que ofrecen las marchantas indígenas al lado de otras variedades de frijoles. Comúnmente el frijolito guandú es consumido por los indígenas en las sopas acompañado de carnes y los criollos lo consumen en guisos.

Un alimento llevado por los colonos riohacheros era el chorizo. Este es un embutido con carne de cerdo y tocino que se adereza con comino y ajíes dulces. Se conserva en ristras fáciles de portar y conservar. Con este embutido se prepara el afamado arroz de chorizo y también se consume al desayuno mezclado con huevos.

Ingredientes: Frijolito guandú o pilujuui, unos ocho chorizos riohacheros, ajíes dulces, pimienta negra, sal, y un punto de vinagre.

Cocinamos el frijol en abundante agua por unos veinte minutos hasta ablandarlo pues su consistencia es relativamente suave y reservamos el frijol. Abrimos los chorizos y sofreímos en su grasa natural añadiendo un poquito de agua.

Cuando este sofrito lo añadimos al pilujuui. Rectificamos la sal, añadimos pimienta, el punto de vinagre y ponemos a cocinar en fuego medio bajo por unos diez minutos.

En esta ocasión los servimos acompañado de arroz blanco y guineo manzano, esa variedad criolla de suave aroma y sabor.

Al consumir este plato podemos revivir una antigua nostalgia, la que sintieron los riohacheros en el norte de la península de la cocina de su ciudad natal y también la gesta del joven wayuu Ulepala que en tiempos míticos se enfrentó a los valientes frijoles hoy transformados en exquisito alimento.

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